Di Diodato Buonora
Questa settimana, come accade periodicamente, ho lasciato recensioni e manifestazioni per scrivere di un ingrediente gastronomico. Dopo aver scritto di carciofi, cipolla, mozzarella, funghi, alici, fragole, zucchine e tante altre cose, ecco che parlo di melanzane, uno degli ortaggi estivi (ma oramai sono disponibili tutto l’anno) più versatili in cucina. Sono apprezzate perché sono povere di calorie, ma ricche di sapore, stimolano i reni (perché sono molto ricche di acqua), riducono il colesterolo e si dice che appiattiscono la pancia. Tranne poche persone, la maggior parte degli italiani mangia senza problemi la melanzana, ortaggio originario della Cina e sbarcata in Europa grazie agli Arabi. La melanzana era anticamente considerata addirittura immangiabile: in effetti essa contiene una sostanza, la solanina, che rende sconsigliato consumarla a crudo. Il suo nome scientifico, Solanum melongena, ricorda il fatto che appartiene alla famiglia delle solanacee, insieme quindi al pomodoro, al tabacco, al peperoncino. La parte della melanzana che consumiamo ha la buccia lucente, nera, viola, bianca o rossa, mentre la superficie può essere liscia o a costole e la forma varia dal tondo all’oblungo all’ovoidale. La melanzana possiede un altro pregio: è ricca di fibre (tra le quali domina la pectina) che sono ben tollerate dall’intestino e contribuiscono a facilitarne il funzionamento. Quando acquistate le melanzane, fate attenzione al picciolo che deve essere ancora attaccato, di un bel colore verde e senza parti secche, mentre sulla buccia non devono comparire ammaccature, parti nere e ammuffite, e la superficie deve essere liscia e tesa. Quale varietà scegliere? Dipende dall’uso che se ne vuole fare in cucina: le melanzane rotonde sono ideali per essere affettate e cotte sulla piastra, mentre le melanzane ovali sono più indicate per farle ripiene oppure per ridurle a dadi e unirle a sugo di pomodoro, cipolla e aromi.
Ecco quattro ricette, dall’antipasto al dolce, che ne esaltano il sapore.
Crema di melanzane al basilico
Ingredienti per 4 persone: 2 belle melanzane, 15 foglie di basilico, il succo di 1 limone, sale, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, olive nere e pane da tostare.
Procedimento: lavate le melanzane e tagliatele in due nel senso della lunghezza. Fatele cuocere per circa un’ora, nel forno a 220 gradi, finché saranno tenere e cotte. Aiutandovi con un cucchiaio, togliete tutta la polpa e frullatela con il basilico, il sale, l’olio, il succo di limone e l’aglio. Mettete in frigorifero. Tostate le fettine di pane in una padella con poco olio, spalmatele con la crema di melanzane e decorate con le olive.
Vino consigliato: Falanghina frizzante, Pompeiano Igp, Sannino.
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Tagliolini freschi con le melanzane fritte
Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini freschi, 2 melanzane medie fritte a cubetti, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, basilico fresco, caciocavallo stagionato grattugiato, sale e pepe nero.
Procedimento: tagliate le melanzane a cubetti. In una padella, mettete un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio tritato e le melanzane. Fate ben dorare. Aggiungete i tagliolini che nel frattempo avrete cotto al dente in abbondante acqua salata, un mestolo di acqua di cottura e le foglie di basilico spezzettate. Mantecate bene, togliete dal fuoco, aggiungete ancora del basilico fresco, del caciocavallo stagionato grattugiato, del pepe nero macinato al momento e servite ben caldo.
Vino consigliato: Coda di Volpe 2015, Sannio Dop, Il Poggio.
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Spiedino di melanzane, mozzarella e pomodorini
Ingredienti per 4 persone: 2 grosse melanzane ovali, 400 g di mozzarella di bufala, 12 pomodorini, 24 olive verdi grandi denocciolate, farina, pangrattato, 2 uova, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe.
Procedimento: sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti. Tagliate a cubetti (di egual numero e dimensione) anche la mozzarella. Infilzate negli spiedi alternativamente cubetti di melanzana sbucciata, dado di mozzarella, mezzo pomodorino, un’oliva. Continuate in questo modo, fino all’esaurimento degli ingredienti, cercando di dividerli equamente in ogni spiedo. Passate gli spiedini nella farina, nelle uova battute (con sale e pepe) e nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio e serviteli caldi.
Vino consigliato: Greco di Tufo Docg 2014, Di Prisco.
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Mulignana c’a’ ciucculata
(Ricetta dolce, storica e famosa della Costiera Amalfitana)
Ingredienti: 1 kg di melanzane lunghe, ½ kg di cioccolato fondente, 200 g di mandorle, 1 pacco di cacao in polvere, 6 uova, 200 g di mandorle, 1 pacco di amaretti, olio per friggere, ¼ l di latte.
Procedimento: sbucciate le melanzane, tagliatele secondo la lunghezza in fette piuttosto spesse e friggetele al naturale in olio bollente. Sgocciolatele bene e, appena saranno asciutte, bagnatele nell’uovo sbattuto, infarinatele e friggete nuovamente. Sgocciolate nuovamente e lasciate riposare.
Preparate la crema al cioccolato, che non dovrà risultare troppo liquida, facendo sciogliere nel latte il cioccolato fondente e il cacao in polvere e aggiungendo altro latte se necessario. Attendete che la crema raggiunga la giusta densità. Nel frattempo frullate insieme le mandorle, gli amaretti e un pezzo di fondente. Intingete le melanzane nella crema di cioccolato e disponetele a strati, su cui via via verserete una manciata del frullato di mandorle, amaretti e fondente su tutti gli strati. Lasciate riposare qualche ora e servite le “mulignane c’a’ ciucculata” fredde.
Vino consigliato: Nyx moscato spumante dolce, Casa Vinicola Cuomo.