Ingredienti per 4 persone: 280 g. paccheri, 500 g. scampi, 120 g. calamarelle, 400 g. fave, 20 g. scalogno maturato, 30 g. olio extravergine, 200 g. brodo vegetale, 30 g. concassé di pomodoro, 3 g. maggiorana, 2 g. aglio, 1 g. peperoncino, 150 g. brodo di pesce, sale e pepe.
Preparazione: In un tegame mettere le fave con un fondo di scalogno maturato, coprire con del brodo vegetale e lasciare cuocere. Tenere da parte qualche favetta intera, mentre il resto frullarlo finemente condendo con sale e pepe. In una padella con olio extravergine d’oliva, rosolare uno spicchio d’aglio e peperoncino e spadellare gli scampi sgusciati, poi unire le calamarelle condendo a fine cottura con sale e pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere un mestolo di fumetto di pesce. Avete preparato l’intingolo in cui mantecherete i Paccheri rigati precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Impiattare disponendo in modo alternativo i Paccheri rigati, poi i pezzetti di scampi e le calamarelle, mentre la salsa di fave la userete decorando la pasta insieme alla concassé di pomodoro e i rametti di maggiorana.
Vino consigliato: Paistom 2016, Aglianico Rosato Paestum Igp, I Vini del Cavaliere.