Quest’anno la raccolta delle olive e il lavoro dei frantoi, tuttora in corsa, sono stati anticipati per il caldo superiore alle medie stagionali. Ne è venuto fuori un olio di ottima qualità, perfetto, che non ha subito gli attacchi della mosca. Nei nostri frantoi l’olio d’oliva di quest’anno ha una percentuale di acidità pari a 0,2, quindi è da considerarsi super extra vergine che vuol dire eccellente. Niente male direi!
Era il 1981 quando a Pioppi, ai giornalisti della Rivista “Oggi”, Ancel Keys dichiarava: “Un piatto di pasta asciutta è la migliore ricetta per vivere bene e a lungo”. Keys, che per primo ha sviluppato il concetto di Dieta Mediterranea legata alla salute, affermava che pasta, olio di oliva, un quartino di vino, tanta verdura e frutta, sono gli alimenti più indicati per mantenersi sani e forti a lungo.
Auletta che dal 1131 è “paese dell’olio e dell’ospitalità”, è anche il paese in cui sono nato. Son cresciuto sentendo il profumo dell’olio d’oliva fin dalla prima infanzia ed ascoltando i racconti di chi, con qualche anno in più di me, ha saputo attribuire a sé il valore di questo straordinario prodotto ed ha saputo portare con sé i valori di un tempo che fu.
Fin da piccolo, quando ancora si affollavano le campagne ed io cercavo di dare la mia piccola mano nella raccolta delle olive, soprattutto nel periodo prenatalizio, mi appassionavo ad ascoltare i racconti di mio padre e di mia madre, dei miei zii e dei miei nonni. Mi parlavano della loro gioventù, quando si viveva il periodo della raccolta delle olive come un tempo di fatica ma anche di allegria e condivisione familiare, un po’ come quando si ammazzavano i maiali. Io ero intento ad ascoltare tutti questi racconti e più che aiutare, fantasticavo nella mia mente. E anche se dietro c’era tanta fatica, dai racconti a me trapelava apparentemente solo tanta nostalgia dei tempi passati.
Oggi è tutto dannatamente più veloce e in campagna non ci vuole andare a lavorare quasi più nessuno. I giovani cercano di svignarsela appena possono! Oggi è tutto automatizzato. Oggi in campagna, più che voci di persone, si sentono rumori di trattori e abbacchiatori elettrici o pneumatici, e la raccolta ovviamente finisce più in fretta. Purtroppo si notano alcuni uliveti in evidente stato di abbandono ma sembra che da queste parti ci sia ultimamente un cambio di tendenza.
Ma non bisogna vivere il passato come un’eterna nostalgia. Non era oro tutto quello che luccicava. C’era molta più miseria di adesso, molta più povertà. In tutti i nostri paesi “Don” e “Donna” comandavano. Tutti gli altri dovevano sottostare, sopportare, sopravvivere. Erano loro i proprietari. Erano ricchi proprietari terrieri.
Oggi è tutto cambiato, sembra passata davvero un’eternità! Ma molti giovani questo non lo sanno o fanno finta di non saperlo. Oggi è tutta un’altra storia e potremmo costruire un’altra storia e raccontare un’altra storia. Oggi è in atto un cambio culturale anche in agricoltura. Oggi si riempiono le cassette e si va a macinare entro 24-48 ore. Oggi, a mio avviso, si dovrebbe pensare a come organizzare una piattaforma sul web per vendere tutti i nostri prodotti agroalimentari che sono molto richiesti in Italia e all’estero. Oggi dobbiamo imparare a raccontare meglio il nostro prodotto soprattutto sul web per valorizzarlo adeguatamente. E proprio andando in questa direzione, voglio raccontarvi qualcosa che serva a valorizzare davvero il nostro olio d’oliva.
Per capire se l’olio è buono, bisogna metterlo su una fetta di pane e mangiarla lentamente. Per capire se è un vero extravergine di oliva, bisogna sentirla l’oliva. Se qualcuno vi dicesse: “voglio provare il tuo olio, l’importante però è che non sia amaro e piccante”. Voi cosa gli rispondereste? A me è capitato ed ho pensato tra me e me: “come faccio a dirgli che amaro e piccante sono due componenti positive e che è importante verificare che siano sempre presenti?” Così ho deciso di scrivere questo articolo per fare un po’ di chiarezza riguardo a una di quelle credenze popolari che è necessario correggere e cioè che l’amaro e il piccante siano due caratteristiche negative nell’olio extravergine di oliva. L’amaro ed il piccante si generano nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di sostanze polifenoliche. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante. Le sostanze polifenoliche contenute nell’olio apportano grandi benefici al nostro organismo. In estrema sintesi i polifenoli sono potenti antiossidanti e contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie degenerative. L’olio extravergine, quando di alta qualità, ha guadagnato negli ultimi anni una posizione di rilievo nel panorama degli alimenti salutistico-nutrizionali proprio grazie all’alta concentrazione di polifenoli. Per questo motivo quindi l’amaro e il piccante sono da considerarsi caratteristiche positive: rappresentano, infatti, la cartina di tornasole della presenza di polifenoli nell’olio. Naturalmente come in tutte le cose anche nel caso di amaro e piccante il tutto deve essere contenuto entro certi limiti, per evitare che queste due caratteristiche prevalgano troppo sull’insieme sensoriale complessivo dell’olio. Ecco perché in una valutazione professionale si giudica anche quello che viene definito l’“equilibrio” dell’olio e cioè come le varie caratteristiche positive dell’olio (fruttato, amaro e piccante) siano in equilibrio tra di loro e nessuna prevalga sull’altra.
Concludendo, vorrei fare un’ultima considerazione. Mi si potrebbe obiettare come, nonostante la spiegazione scientifica appena data, rimanga pur sempre vero che “amaro” e “piccante” siano due sensazioni non piacevoli al gusto. Questo non è sempre vero. Nella fattispecie, l’essere umano tende a dare valutazioni sensoriali anche e spesso in funzione di precedenti esperienze o di aspettative (vere o presunte che siano). Se ad esempio pensiamo, perché molto convinti, che un cibo o una bevanda ci faccia bene alla salute, saremo portati a “percepirla” buona anche a fronte di sensazioni che normalmente considereremmo negative (per esempio l’amaro). Ecco, nel caso dell’olio si deve pensare in questo modo: amaro e piccante sono due indicatori della qualità dell’olio e della presenza di sostanze particolarmente salutari per il nostro corpo. E’ probabile che pian piano ci abitueremo a percepire l’amaro e il piccante non più come sensazioni sgradevoli ma al contrario le ricercheremo nell’olio che consumiamo. Si tratta quindi solo di “educare” il nostro palato. Se il nostro obiettivo è quello di mangiare sano e naturale, non sarà difficile abituarsi ad apprezzare l’olio di qualità anche se amaro e piccante.