di Diodato Buonora
Siamo andati alla Pergola di Roma, uno dei templi della gastronomia
italiana. Parliamo di uno degli 8 tre stelle Michelin d’Italia. Quindi, è un posto dove dovremmo stare alle soglie della perfezione. Il locale è all’interno dell’Hotel Rome Cavalieri, un ambiente lussuoso con arazzi, vasi ed opere d’arte oltre ad una superlativa vista panoramica sulla Città Eterna. La cucina ha la supervisione dello chef tedesco Heinz Beck. Per andarci bisogna prenotare con largo anticipo. Una cena alla Pergola, nel bene e nel male, per molti è un evento che non si dimentica tanto facilmente. Personalmente c’ero stato qualche anno fa e, sempre su queste pagine, avevo recensito il posto. Ai tempi non mi era piaciuta la cucina ma avevo molto apprezzato il servizio. Questa volta, invece, devo ammettere che c’è stata un’inversione di rotta: la cucina mi è piaciuta molto di più. Ho trovato che i piatti che abbiamo degustato (a parte i fagottelli e il merluzzo che, a detta di tutti i miei 4 amici, erano troppo salati) avevano alle spalle un grande studio e impegno sin nei minimi particolari. Pensate, ogni portata aveva un piatto diverso. Per certi versi si potevano paragonare a delle opere d’arte che naturalmente possono piacere o non piacere. Ho trovato in questi “piatti”: originalità, mediterraneità, capacità e grande professionalità. Per quanto riguarda il servizio, ho notato che i camerieri erano un po’ scoordinati. Mi spiego meglio: la volta precedente i camerieri mi sembravano un’orchestra dove ognuno sapeva ben suonare il proprio strumento. Questa volta non è stato così. Qualche esempio? In locali del genere il tovagliolo viene sostituito ogni qual volta che un commensale lascia il tavolo per un motivo qualsiasi. Questo viene fatto utilizzando la clips, cioè forchetta e cucchiaio, senza toccare il tovagliolo con le mani. Purtroppo, al nostro tavolo, a più riprese il cameriere lo ha fatto con le mani. Altra cosa? Il “gamberone rosso marinato, caviale e verdure” era difficilissimo tagliarlo con il coltello a pesce, io avrei messo un coltellino normale. Ancora? Avevano già iniziato a servire una portata, l’hanno riportata indietro perché era stata dimenticata una guarnitura. Si, sono dettagli, ma in posti del genere sono soprattutto i dettagli che fanno la differenza. Probabilmente ci saranno stati dei nuovi “arrivi” in sala e non c’è stato ancora il tempo di formarli in modo corretto. A tavola abbiamo scelto per tutti il menù 10 portate a 230 euro. Il piatto che abbiamo trovato superlativo è stato la “Composizione di pesce San Pietro, calamari e scampi al vapore di agrumi”. Per quanto riguarda il vino, dalle 3.600 etichette distribuite in due volumi, abbiamo scelto il Franciacorta Annamaria Clementi come aperitivo e 5 vini stranieri: il Sancerre e lo Chablis come bianchi e come rosso il Cornalin svizzero, lo Cheval des Andes (Argentina) e il Don Melchor Concha Y Toro (Cile). A proposito, voglio fare i complimenti al bravissimo Chef Sommelier Marco Reitano, un enciclopedia vivente sul vino mondiale. Comunque “La Pergola” è un’esperienza da vivere anche se può e dovrebbe fare di più.
La Pergola, Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via A. Cadloro 101, 00136 Roma. Tel. 06.35091. www.romecavalieri.it/lapergola.php