Nel territorio del comune di Prignano Cilento e dei comuni limitrofi da secoli è praticata la coltivazione del Fico varietà Dottato meglio conosciuto come Fico Bianco del Cilento. I principali utilizzi dei fichi prodotti sono allo stato fresco ed allo stato essiccato. Le comunità agricole di quest’area hanno però nei secoli passati introdotto e sviluppato una particolare tecnica di essiccazione del fico, ottenendo un prodotto unico non rintracciabile nelle altre aree di produzione di fichi essiccati, in Italia e nel mediterraneo.
In pratica i produttori privano i fichi della buccia prima dell’essiccazione, ottenendo così un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche, di eccellente qualità e, date le difficoltà del processo, oggi molto raro.
Il colore di questo particolarissono frutto essiccato è tendente al bianco latte con sfumature di color crema chiaro e screziature più brune tendenti al colore del miele di castagno.
In bocca si caratterizza per un’elevata solubilità e per la complessità e durata degli aromi.
Per assicurare la serbevolezza dei fichi essiccati e garantire un’ottima qualità del prodotto fino al mese di giugno dell’anno successivo alla raccolta, l’intero processo di lavorazione e confezionamento è svolto nel più breve tempo possibile e la conservazione è garantita da un processo di termizzazione del prodotto.
NON viene utilizzata alcun agente conservante e/o stabilizzante (ad es. SO2)
Le attività della comunità sono incentrate sia sulle tecniche di coltivazione (dalla riproduzione delle migliori piante , alla realizzazione degli impianti, alle diverse tecniche di potatura, alla raccolta, …) sia sulle tecniche di essiccazione.
Su questo secondo aspetto entrano in gioco diverse competenze che spaziano dalla realizzazione delle grate di essiccazione (ancora si ritrovano grate realizzate intrecciando foglie di ampelodesma, detta “cernicchiara” con canne tagliate) alla realizzazione dei ricoveri per il prodotto, le cosiddette “Passolare”.
La raccolta generalmente inizia ai primi di agosto e prosegue fino alla seconda metà di settembre, contemporaneamente si avvia l’essiccazione dei fichi privati della buccia. Le condizioni meteo hanno enorme influenza sulla qualità del prodotto finale, l’ubicazione dei terreni nell’area considerate si avvantaggia dell’azione della brezza estiva regolata dalla vicinanza del mare di Agropoli.
Il prodotto finale si presenta essiccato tal quale in confezioni da 250g – 500 g o diventa base di una tradizionale preparazione denominata Capicollo di fichi. Si utilizzano i fichi monnati (mondi) che aperti e distesi vengono ricoperti di diversi ingredienti (per tradizione cacao in polvere e cioccolato in scaglie, mandorle o noci, bucce di limone e/o mandarino,…) e quindi arrotolati in forma di un piccolo ‘capicollo’ (il peso finale vada dai 250 ai 400 g), infine questo ‘capicollo’ viene infornato e poi confezionato.