Di Diodato Buonora
Quando scrivo di carciofi è probabile che mi possa ripetere. È uno degli alimenti
che mi piacciono di più. Li mangerei tutti i giorni, anche perché in cucina sono molto versatili, si possono utilizzare negli antipasti, nei primi, nei risotti, nei secondi, come contorno e in modo estremo anche nei dolci. È un prodotto che non da limiti alla fantasia. Oltre che mangiarli, mi è sempre piaciuto anche coltivarli, tanto che ne posseggo diverse varietà che curo in modo naturale con il minimo dei trattamenti possibili. Tra queste ce ne sono quattro varietà che più si adattano al nostro clima. Naturalmente coltivo il Tondo di Paestum (posseggo l’originale “pascaiolo”), il Rosso di Paestum, il Bianco di Pertosa e il Violetto spinoso simile a quello di Albenga. Ho già avuto modo di scrivere che il carciofo ha un elevato valore nutritivo: è fornito di tutte le principali vitamine (vitamina A, vitamina C, tiamina, riboflavina e niacina), è ricco di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, ferro) e di fibre. È adatto alle diete per diabetici, favorisce l’eliminazione del colesterolo, è un toccasana per il fegato e gli vengono attribuite addirittura delle proprietà afrodisiache. Insomma, un ortaggio dalle grandi virtù. Su questo numero proponiamo tre ricette e anche se i manuali di tecnica di degustazione danno per impossibile l’abbinamento con il vino, noi ne abbiniamo ugualmente uno per ogni piatto, perché all’acqua … preferiamo sempre il vino. Naturalmente le ricette proposte, come sempre e volutamente, sono di semplice esecuzione e con ingredienti facilmente reperibili.
La prima ricetta, l’antipasto, la prepariamo con il Carciofo Bianco di Pertosa. Questo carciofo, molto tenero e delicato, è una specie che cresce in un’area ristretta della provincia di Salerno, per la precisione nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle. Specie priva di spine, con grandi infiorescenze di forma sferoidale e di un colore molto chiaro tendente all’argento. Negli anni ’80 questa specie era quasi a rischio di estinzione. Grazie ad un gruppo di agricoltori la coltivazione è stata ripresa e da circa un ettaro di quegli anni oggi si è raggiunta una superficie stimabile in circa 15 ettari. Trovo che si adatta a meraviglia nei nostri terreni, è molto produttiva e ha una grande resistenza al freddo e alle intemperie. Ecco la ricetta:
Carciofi bianchi di Pertosa con patate e acciughe salate
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi “Bianco di Pertosa”, 4 patate di media grandezza, 4 filetti di acciuga dissalati, 1 limone non trattato, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’ oliva del Cilento, aceto di vino bianco e pepe.
Preparazione: Lessate le patate. Spremete il succo del limone e tritatene fine la scorza con il prezzemolo. Pulite i carciofi e metteteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Spezzettate i filetti di acciuga e mescolateli in una ciotolina con 5 cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto e una macinata di pepe. Sbucciate le patate ancora calde, tagliatele a rondelle, trasferitele in una ciotola e spruzzatele con un poco di vino. Aggiungete i carciofi ben sgocciolati e affettati molto sottili. Condite con la salsetta all’acciuga e mescolate delicatamente. Servite spolverando con il trito di limone e prezzemolo.
Vino abbinato: Heraion 2015, Fiano Cilento Dop, I Vini del Cavaliere.
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Passiamo al primo piatto. Qui utilizziamo il Rosso di Paestum. È una varietà brevettata circa 20 anni fa da un piccolo consorzio di produttori, nata dall’incrocio fra il Morello toscano e il Romanesco, si tratta di un carciofo rossastro, di grande pezzatura. La ricetta:
Paccheri con carciofi “Rosso di Paestum” e salsiccia
Ingredienti per 4 persone: 300 g di paccheri, 4 carciofi “Rosso di Paestum”, 200 g di salsiccia, 1 cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino bianco secco, caciocavallo grattugiato, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe.
Preparazione: Pulite i carciofi, tagliateli a metà e metteteli in acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Mondate e tritate la cipolla. In una padella fate scaldare tre cucchiai d’olio e soffriggete la cipolla a fuoco basso. Aggiungete i carciofi tagliati a spicchietti e lasciate insaporire. Pelate e sbriciolate la salsiccia e soffriggetela a parte in una padella antiaderente. Unite la salsiccia ai carciofi. Irrorate con il vino bianco e lasciate sfumare. Aggiungete i paccheri, che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata, e dell’acqua di cottura se necessario. Amalgamate bene il tutto e servite con una generosa manciata di Caciocavallo grattugiato e del pepe macinato al momento.
Vino abbinato: Lacryma Christi Rosato 2015 del Vesuvio Doc, Sannino.
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Terza ricetta, la prepariamo con il Tondo di Paestum. È il carciofo pestano per eccellenza. Tutti sappiamo che è stato riconosciuto Igp (Indicazione Geografica Tipica) e su di esso sono stati scritti fiumi di parole. Le mie piante sono quelle ereditate dai miei genitori (coltivatori di carciofi), quando in zona non era ancora arrivato l’ecotipo cosiddetto “C3”, un clone di romanesco prodotto in Romagna e importato nelle nostre zone, soprattutto perché anticipa la produzione. Come ricetta prepariamo:
Spezzatino di pollo con carciofi al profumo di limone
Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di pollo tagliato a pezzetti, 4 carciofi “Tondo di Paestum”, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, farina bianca “00”, brodo caldo, olio extravergine d’oliva del Cilento, 1 limone non trattato, foglioline di menta, sale, pepe.
Preparazione: In un tegame, con un filo d’olio, fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Quando la cipolla è ben appassita, unite il pollo, rialzate la fiamma e fate ben rosolare mescolando spesso. Una volta che il pollo avrà preso colore, insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Lasciate sfumare. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere, coperto, per circa 30 minuti, aggiungete un mestolino di brodo caldo quando il fondo si asciuga troppo. Nel frattempo pulite i carciofi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone e successivamente li tagliate a julienne. Scaldate l’olio in un altro tegame e soffriggete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Aggiungete i carciofi tagliati a julienne, insaporite con sale e qualche fogliolina di menta tritata e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando frequentemente per circa 8-10 minuti. Togliete lo spicchio d’aglio e versate i 2/3 dei carciofi sullo spezzatino. Continuate la cottura a fuoco lento. Al termine, impiattate lo spezzatino, aggiungete i carciofi cotti separatamente e completate con una grattatina di scorza di limone.
Vino abbinato: Per’è Palummo 2015, Piedirosso Ischia Doc, Mazzella.