Numerosi latti fermentati disponibili in commercio sono prodotti con ceppi microbici selezionati per la loro capacità di raggiungere vivi l’intestino umano e, quindi, di determinare un buon equilibrio del microbiota intestinale, cioè di quei batteri che risiedono stabilmente nell’intestino e di agire positivamente sulla motilità intestinale e sull’immunità locale e sistemica. Questi prodotti sono definiti perciò probiotici.
I batteri probiotici utilizzati per ottenere i latti fermentati riescono anche a modulare l’attività del sistema immunitario perché interagiscono con il GALT (Gut Associated Lymphoid Tissue, cioè tessuto linfoide associato all’intestino), costituito dalle placche di Peyer, dall’appendice e dai linfonodi intestinali. Il GALT contiene tra il 40 e il 60% delle cellule immuni effettrici del sistema immunitario umano. Sono inoltre capaci di produrre batteriocine, piccole sostanze dall’attività antimicrobica che aiutano a mantenere in salute l’intestino umano.
Tutti i latti fermentati, mantengono molte delle caratteristiche nutrizionali del latte di partenza, soprattutto per quanto riguarda i lipidi e le proteine. Proprio la fermentazione, però, migliora la digeribilità della frazione proteica, rendendo tali prodotti particolarmente indicati per il consumo in età pediatrica e senile, così come il profilo vitaminico del prodotto finale, in quanto i batteri dello yogurt sono in grado di incrementare la disponibilità delle vitamine del gruppo B. In tal senso è molto interessante la capacità di alcuni ceppi di S. thermophilus di aumentare il contenuto di acido folico. Durante il processo di fermentazione, inoltre, il lattosio viene parzialmente trasformato in acido lattico il che rende tutti questi prodotti più digeribili anche per gli intolleranti al lattosio.