Chi segue con regolarità questa pagina ricorderà che i maîtres dell’Amira di Paestum sono gemellati con i loro colleghi di Lugano del cantone svizzero del Ticino. A febbraio 2016 i “pestani” andarono in terra elvetica a preparare un menu, per un centinaio di persone, con prodotti caseari di bufala, salumi cilentani, fusilli felittesi, carne di bufalo e dolci alle castagne di Roccadaspide, il tutto abbinato ad una ricca selezione di vini nostrani. Fu un successo. Altrettanto è stato l’incontro dello scorso aprile, quando gli svizzeri sono venuti a Paestum ed hanno preparato un menu tipico ticinese con i loro prodotti. Da questi due incontri è nata un’amicizia fraterna molto forte e sentita. Quindi è venuto spontaneo pensare ad un terzo incontro a metà strada. Ed ecco che è stato scelto Montefalco, in Umbria, anche perché contemporaneamente c’è stata la nota manifestazione “Anteprima Sagrantino”, dove si presentano in anteprima i vini della zona in uscita nell’anno in corso. In quest’occasione è stato presentato il Sagrantino Montefalco della vendemmia 2004. In questo modo abbiamo abbinato l’utile al dilettevole. Come fatto in precedenti occasioni, vi faccio una sintesi di questo incontro godereccio. Per arrivarci, da Paestum, abbiamo impiegato poco meno di 5 ore. Abbiamo attraversato buona parte dell’Umbria dove abbiamo trovato una certa similitudine con il nostro Cilento interno. Tanto verde e tanti paesini tutti da scoprire. L’appuntamento è stato, a mezzogiorno, presso l’Agriturismo Camiano Piccolo a poche centinaia di metri dal centro di Montefalco. Una bella struttura che è un insieme di appartamenti (con una o due camere) con entrata indipendente ed è immersa in un paesaggio umbro ricco di vigneti e uliveti secolari. Dopo i saluti e gli abbracci di rito, siamo andati a piedi a Montefalco, cittadina conosciuta soprattutto per il suo vino di grande qualità. Abbiamo subito scoperto che il paese offre molto di più. Circondato da splendide mura medievali, è ricco di chiese e tanta storia. L’incantevole posizione in cui si trova le ha procurato l’appellativo di “Ringhiera dell’Umbria”, dai suoi belvedere si possono ammirare i panorami di Perugia, Assisi, Foligno, Spoleto, ecc. Dopo una salutare e bella passeggiata ci siamo fermati al ristorante “Re Tartù” per una pausa pranzo veloce. Locale tipico, piccolo, caldo, ospitale ed accogliente. Abbiamo scelto all’unanimità due assaggi di primi tipici del posto: “Gnocchetti al Sagrantino” e “Ravioli con zafferano e tartufo nero”. Buoni. La chef, moglie del titolare, ha veramente una bella mano. È il caso di dire, abbiamo iniziato bene. A seguire, siamo andati al Chiostro Sant’Agostino dove c’era il banco di assaggi con i produttori dell’Anteprima Sagrantino. Abbiamo assaggiato e gradito, naturalmente solo una parte, i vini presentati. Erano una cinquantina di aziende! Poi, per restare in tema, siamo andati alla cantina Scacciadiavoli per una verticale di Sagrantino dal 2002 al 2006, accompagnata da una selezione di formaggi e salumi. È arrivata l’ora della cena. Si è tenuta all’agriturismo dove abbiamo soggiornato. Abbiamo iniziato con un aperitivo composto con quello che avevamo portato da ambo le parti: mozzarelle di bufala e formaggi ticinesi. Molto ricco e sostanzioso il menu: “Flan ai funghi porcini, scamorza al forno con tartufo, bruschetta con caciotta e pancetta”, “Cappellacci fatti a mano con ripieno di ricotta e spinaci conditi con tartufo nero”, “Filetto di vitello al Sagrantino con patate al forno” e “Tortino al cioccolato”. Come ospite della serata abbiamo avuto Alessandro Leoni, enologo della “nostra” San Salvatore e titolare dell’azienda “Feudi Spada” di Castel Viscardo (Terni) che ci ha portato i suoi vini in abbinamento alla cena: La Marchesa (Grechetto 90% e Riesling 10%), Opera (rosato 100% Sangiovese) e Peppone (Grenache 85% e Syrah 15%). Pestani e ticinesi hanno apprezzato i garbati modi e la disponibilità di Alessandro e naturalmente i suoi vini molto eleganti e piacevoli. Giorno dopo. La mattinata è stata dedicata ad un’ulteriore visita ai banchi d’assaggio e a un approfondimento della cittadina di Montefalco. Successivamente si è partiti verso la vicina località San Marco per un “pranzo-degustazione” alla cantina Antonelli San Marco. Il tutto interessante e piacevole, soprattutto per la presenza del titolare dell’azienda, Filippo Antonelli: Grechetto Bio con bruschetta all’olio extravergine d’oliva Antonelli, salumi aziendali, pecorino con marmellata di Sagrantino, ceci agli aromi e focaccia al rosmarino; Montefalco Rosso bio Doc con linguine di farro alla norcina; Montefalco Sagrantino Docg con pecorino stagionato e salsiccia secca; Montefalco Sagrantino Passito Docg con biscotti al Sagrantino. Anche qui, tutti soddisfatti. Un po’ di riposo ed ecco che … è l’ora della cena! Siamo andati a Bevagna, circa 8 km dalla “nostra” sede. Anche questa una cittadina medievale con cinta muraria ben conservata, palazzi e chiese che meritano di essere visitati. La nostra meta è stata l’“Osteria del Podestà”. Il posto è interessante, arredato in modo semplice con una bella atmosfera. Il menu scelto per noi? Naturalmente ricco e abbondante: Antipasto (Rose di prosciutto crudo di Norcia con grissini al sesamo, caciotta di mucca di Colfiorito, bruschetta con patè di pomodorini secchi di Pachino, uovo strapazzato al tartufo nero, insalatina di ceci e carpaccio di prosciutto di cinghiale), primi (“Pappardelle al ragù di cinghiale tagliato a punta di coltello” e “Pennette al pesto di rucola selvatica con pomodorino e mandorle”), secondi (“Bocconcini di chianina al rosso di Montefalco” e “Agnello disossato in porchetta con finocchietto selvatico”) e per concludere torta di ricotta e pistacchio con Marsala. Tutto preparato e servito in modo esemplare. Salvo (Salvatore Picciurro), il titolare chef, dal menu e dal nome si intuisce che è siciliano, è un vero professionista. Una bella ristorazione completata dalla gentilezza e ospitalità della moglie. Complimenti veri, se ripassiamo, torneremo. Il giorno dopo è arrivato il momento della partenza. Saluti, abbracci e qualche lacrimuccia. Un’amicizia bella e vera come questa va coltivata. Stiamo già pensando al 4° incontro. Dove? Sono partite delle proposte per Piemonte, Barcellona, Francia. Vedremo…
La ricetta
Strangozze alle cipolle (ricetta umbra “cilentanizzata”)
(Le strangozze, o strangozzi, è una pasta tipica umbra, di umili origini, da realizzarsi con ingredienti semplici e genuini. Sono simili alle fettuccine fatte in casa, realizzate con un impasto senza uova, a base di farina di semola, farina 00, olio e acqua. Per questa ricetta, se non troviamo gli strangozzi, possiamo utilizzare i “nostri” fusilli o una pasta simile)
Ingredienti: 360 g di strangozze fresche (o altra pasta), 500 g di Cipolle di Vatolla, 100 g di pancetta cilentana. 1 rametto di rosmarino, 1 dl di vino bianco secco, 80 g di pecorino fresco grattugiato, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale, pepe.
Preparazione: Sbucciate le cipolle, affettatele al velo e fatele appassire insieme alla pancetta tagliata a cubetti in 2 cucchiai di olio, aggiungendo un mestolino di acqua calda per evitare che prendano colore. Profumate con gli aghi di rosmarino, bagnate con il vino e cuocete per circa 20 minuti fino a quando le cipolle saranno quasi disfatte. Lessate le strangozze (o altra pasta) in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente. Saltatele rapidamente nella padella con le cipolle, lasciando insaporire il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti, quindi cospargete di pecorino, pepate e servite.
Vino abbinato: Montefalco Rosso 2014 Doc, Colpetrone.