di Diodato Buonora
“La sala incide per il 52%. Mentre un piatto incide per il 48%”. Queste parole, rivoluzionarie per i critici gastronomici, sono di Massimo Bottura, lo chef italiano con i migliori voti sulle guide del settore. Ricontattato da un famoso giornalista, Bottura ha così ribadito questa sua tesi: “Confermo per esperienza diretta. Guardi, un cameriere scortese ti rovina la serata. Tu puoi anche essere il più grande cuoco del mondo. Ma se la sala non funziona, non c’è nulla che tu possa fare per raddrizzare la barca”. Di questo concetto ne è convinto anche Giovanni Celentano, giovane maître del rinomato Tre Olivi del Savoy Beach di Paestum. Questo articolo vuole fare anche un po’ di chiarezza sulla professione del maître d’hotel, mestiere che, a Paestum e nel Cilento, è presente in modo massiccio solo da poco più di trent’anni. Questo lavoro non ha niente a che vedere con quelle persone che generalmente vediamo nelle sale banchetti, intendo quelle che con giacca diversa gestiscono squadre di gente improvvisata vestita da camerieri. Il vero maître ha tutto un’altra figura: è il personaggio sovrano nel lavoro del ristorante; imposta e dirige tutto il servizio, prende le comande, mantiene i rapporti con i clienti, li riceve e li accompagna ai tavoli. È sempre in diretto contatto con il direttore F&B manager, il reparto di ricevimento e lo chef di cucina, con il quale collabora anche per la compilazione dei menu. I requisiti principali sono: una profonda conoscenza di cucina, gastronomia e bevande; ampia cultura su alimentazione, igiene e organizzazione del lavoro; competenze e conoscenze commerciali e gestionali; grandi capacità organizzative; forte carisma nella gestione del personale; ottime conoscenze culturali oltre che professionali; buona padronanza delle principali lingue; molto tatto, savoir-faire e capacità di relazionarsi con le persone. Conosco bene Giovanni Celentano, al Tre Olivi dal 2011, e vi posso assicurare che ha tutti questi requisiti. Nella sua carriera ha avuto importanti esperienze in locali di tutto rispetto: Hotel Grosvenor a Chester (GB), The Arkles a Liverpool (GB), Hotel Palumbo a Ravello, Terrazza Bosquet dell’Hotel Excelsior Victoria di Sorrento, Ristorante Quattro Passi a Nerano, Ristorante l’Accanto dell’Hotel Angiolieri a Vico Equense e Grand Hotel du Parc a Villars sur Ollon in Svizzera. A queste prestigiose esperienze (molti locali hanno 1 o più stelle Michelin) bisogna aggiungere che Giovanni è “padrone” di 4 lingue straniere: inglese, francese, tedesco e russo, inoltre sta studiando per perfezionarsi in portoghese e giapponese. Incontrato qualche giorno fa, gli ho fatto alcune domande e mi ha risposto come un fiume in piena. Sintetizzando, mi ha raccontato che ha iniziato questo lavoro per esigenza, a soli 13 anni, in alcuni locali della sua zona (Sorrento e dintorni), per avere qualche spicciolo in tasca, mangiare la pizza con gli amici e mettere la benzina nel motorino. Un po’ come abbiamo fatto tutti da giovanissimi. Con il tempo si è reso conto che questo lavoro, a differenza degli altri mestieri, ti offre molte possibilità lavorative e inoltre ti permette di crescere professionalmente e culturalmente. Ti fa conoscere gente di tutti i livelli sociali e questo ti arricchisce molto sul piano umano. Mi ha confessato che studia tutti i giorni. Si vanta di aver coniato uno slogan che mi piace e che fa capire il personaggio: “La conoscenza non è dovuta dallo studio, ma dalla curiosità del sapere”. Per lui, a un vero maître non deve mai mancare il sorriso e l’arte dell’accoglienza. Se dovesse dare un consiglio ai giovani, mette in primo piano che ad inizio carriera non bisogna assolutamente pensare ai soldi, ma ad arricchire il bagaglio professionale con esperienze all’estero e in locali blasonati, poi il guadagno, con l’impegno e la passione, è una logica conseguenza. Personalmente non è geloso del suo lavoro, guida e insegna la sua arte ai ragazzi che collaborano, giovani che sceglie e seleziona molto scrupolosamente perché vuole che parlino la sua “lingua”. Con gli occhi sorridenti mi spiega che è felice di essere al Tre Olivi. Il lavoro, l’impegno e la passione sta dando i suoi frutti. Il semplice ristorante di albergo di una volta è stato trasformato in un luogo gourmet. Ha trovato la famiglia Pagano, e in particolar modo il signor Peppino, molto disponibile ad aiutare la crescita sia del locale che personale, dando consigli utili degni di un grande direttore d’albergo. Giovanni, e di questo sono d’accordo anch’io, è contro tutte le persone che lavorano nella ristorazione (in sala e in cucina) con la barba e i baffi. Lo trova poco igienico. Come dargli torto? Alla mia richiesta di qualche soddisfazione professionale mi ha risposto che è soddisfatto quando un cliente lo chiama per prenotare un tavolo e quando viene a sapere che lui non c’è, rinvia la prenotazione. Sono in tanti gli ospiti dell’albergo che si fidano dei suoi consigli e dei suoi abbinamenti con il vino. Giovanni si occupa personalmente della lista dei vini che dispone di circa 700 etichette (italiane ed estere) attentamente selezionate e racchiuse in un volume in pelle con un’infinità di informazioni. Per ogni vino troviamo il nome dell’enologo, l’annata, la denominazione corretta, la gradazione alcolica, i vitigni, il prezzo e i riconoscimenti delle guide del Gambero Rosso e di Bibenda della Fondazione Italiana Sommelier. Come dicevo sopra, in un certo qual modo Giovanni è d’accordo con Bottura, la sala e la cucina devono camminare insieme, una suona e l’altra canta, una senza l’altra non ha nessun valore. Lo chef prepara il piatto e il maître lo impreziosisce spiegandolo, abbinandoci il vino e coccolando il cliente con professionalità. Dobbiamo ammetterlo, ci troviamo di fronte a un maître con la “M” maiuscola!