Autore: DIODATO BUONORA

Sono Diodato Buonora, nato a Paestum il 28 novembre 1956. Fino allo scorso anno (e dal 1992) ho lavorato all’Hotel Esplanade di Paestum in qualità di Maître d’Hotel. Oltre a questo ruolo, dal 2009 al 2014, sono stato procacciatore d’affari per alcune aziende vinicole. Visto i risultati ottenuti, dal 2015, ho lasciato il lavoro in albergo e sono diventato, a tutti gli effetti, un agente di commercio. Attualmente rappresento alcune aziende vinicole che ho minuziosamente selezionato con passione e amore per il vino. In precedenza, dopo piccole esperienze in vari ristoranti ed alberghi di Paestum, ho frequentato, nel 73-74, la scuola alberghiera regionale di Salerno. In seguito sono “emigrato” in Svizzera ed ho avuto esperienze lavorative al Ristorante Snack City di Sion (74-77), al Centre Touristique Thyon 2000 (78-79), all’ Hotel Mont Cervin di Zermatt (79), poi, 1 anno al Savoy Hotel di Londra. In seguito sono ritornato in terra elvetica, prima al Carlton Hotel di St.Moritz (80-81) e poi all’Hotel Lago di Lugano di Bissone (81) ed infine al Grand Hotel du Parc di Villars sur Ollon (81-88), un vero cinque stelle dove ho iniziato la mia esperienza di primo maître all’età di soli 26 anni. Successivamente sono rientrato in Italia e prima di arrivare a “casa” all’Esplanade, sono stato per 3 anni (89-91) al Lloyd’s Baia Hotel di Vietri sul Mare, sempre come primo maître. In Svizzera ho conseguito, nell’85, la Maestria Federale per Maître d’hotel, diploma che mi permette di portare il titolo legalmente protetto in Svizzera di “Maître d’Hotel Diplomato”. In Italia, ho frequentato e superato tutti i corsi dell’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) e dal ’97 sono Sommelier Professionista. In più ho frequentato e superato i 2 corsi ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) e dal 2008 sono Maestro Assaggiatore di formaggi. Con l’ADAM (Associazione Degustartori Acque Minerali) sono arrivato al 2° livello. Dal 1994 al 2008 sono stato il fiduciario della sezione A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) di Paestum, www.amirapaestum.it, dal 2004 al 2008, nella stessa associazione, sono stato Vice Presidente Aggiunto Nazionale e dal 2006 sono stato nominato Gran Maestro della Ristorazione. Nel 2008, in seguito all’elezione di Vice Presidente Nazionale ho dovuto lasciare la carica di fiduciario in quanto le due cariche non sono compatibili. Con questa associazione sono anche formatore ed ho il titolo con marchio registrato di Maître-sommelier. Inoltre, anche se nei miei due anni di primo Liceo Scientifico ad Agropoli, avevo solo 3 in italiano scritto, mi è sempre piaciuto scrivere. Ho al mio attivo oltre 2000 articoli pubblicati su vari periodici italiani e svizzeri. Dal 1999 scrivo settimanalmente su “Il Settimanale Unico” curando la pagina gastronomica. Dal 2003 sono iscritto all'Albo dei Giornalisti della Campania come pubblicista. Dal settembre 2005 sono Direttore Responsabile della rivista “Ristorazione & Ospitalità”, mensile di alimentazione, gastronomia, enologia e turismo, organo ufficiale dell’A.M.I.R.A. Nel 2012 sono stato nominato “Personaggio dell’Anno” AMIRA-SOLIDUS.

Dati i tempi che corrono, penso che se si vuole il male di qualcuno, bisogna consigliargli di aprire un ristorante! È sufficiente fare mente locale e ci si ricorda di una marea di nuove gestioni di ristoranti che aprono e chiudono in un batter d’occhio. Qual è il problema? Per certi versi è semplice. Oltre che ad essere dei professionisti, per poter “sopravvivere” bisogna incassare più di quanto si spende, tenendo conto di qualche imprevisto. Quindi, prima di aprire un’attività, bisogna fare uno studio molto approfondito sui costi di gestione e sui probabili profitti. Vi faccio un esempio: pochi anni…

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Ingredienti per 4 persone: 300 g di alici fresche, 2 fette di pane raffermo, 1 uovo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di caciocavallo stagionato grattugiato, 3 pomodori maturi freschi, 1 cucchiaino di origano, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale. Per la panatura: pangrattato, 2 uova, sale, farina. Procedimento: Spinate le alici e tagliatele in piccoli pezzetti. Bagnate il pane e strizzatelo. Tagliate i pomodori a cubettini e conditeli con sale, origano ed un filino di olio. In una ciotola capiente unite al pane tutti gli ingredienti ed amalgamateli con un cucchiaio fino ad ottenere un composto piuttosto compatto.…

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Sono sempre più convinto che maggio è il mese più bello per gironzolare nel Cilento. Non fa troppo caldo, non c’è traffico, ovunque si parcheggia agevolmente, il mare è uno spettacolo solo a guardarlo, il “verde” abbonda, i luoghi sono tranquilli e sicuri, quindi, tutto il necessario per trascorrere una giornata dove la pace regna sovrana. Il secondo sabato di questo bel maggio, complice una magnifica e serena giornata, sono arrivato fino a Marina di Camerota per poi percorrere la costa fino a Santa Maria di Castellabate. La sosta gastronomica l’abbiamo fatta ad Acciaroli (Comune di Pollica), località di mare…

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Ingredienti per 4 persone: 320 g di rigatoni, 200 g di fave fresche sgusciate, 300 g di tonno sgocciolato, 12 datterini, 1 cipolla piccola, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva del Cilento, abbondante prezzemolo e sale. Preparazione: In una padella, fate soffriggere la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il tonno, schiacciatelo leggermente con una forchetta e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e unite le fave e i datterini tagliati a metà. Aggiustate di sale e aggiungete del prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere, a fuoco basso, una ventina di minuti aggiungendo,…

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Da sempre sono molto orgoglioso e fiero di essere nato a poche centinaia di metri dalle mura di Paestum. Quando guardo la meravigliosità dei nostri templi, spesso penso ad un episodio di circa 25 anni fa. Ero a Roma per un corso di aggiornamento sul management e sull’ospitalità, il docente era il professore Alberto Camandona della “Luiss” di Roma. Il primo giorno, quello delle presentazioni, il professore, ad ognuno di noi, ha chiesto il paese di provenienza. Quando è toccato a me ho detto, con fierezza, Paestum (se avessi detto Capaccio, nessuno l’avrebbe conosciuto!). Alla mia risposta, gli occhi del professore…

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Ingredienti per 4 persone: 320 g di mezzi paccheri, 1 kg di fave fresche tenere, 1 cipolla piccola tritata finemente, 160 g di pancetta affumicata tagliata a listarelle, 120 g di scaglie di caciocavallo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva del Cilento, pepe nero pestato o macinato al momento, sale. Preparazione: fate soffriggere la pancetta in un filo d’olio, unite la cipolla e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco. Fate cuocere una decina di minuti. Sbucciate le fave e aggiungetele al sugo di pancetta. Fate cuocere ancora una ventina di minuti, aggiungendo acqua…

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Per molti, una volta tutti gli spumanti erano champagne, ora, invece, quasi tutti gli spumanti sono erroneamente chiamati prosecco. Con questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza, soprattutto per i non addetti ai lavori, anche se molti ristoratori (se possiamo chiamarli così) non conoscono la differenza tra l’uno e l’altro. Quando si parla di “bollicine” bisogna sapere che non sono tutte uguali e i prezzi sono molto variabili. Sono due i metodi di spumantizzazione più conosciuti: il “classico” e lo “charmat”. Iniziamo col capire cosa è il “classico”. Questo metodo una volta era consentito chiamarlo “Champenoise”, poi una…

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Ingredienti per 6 persone: 1 gallo di circa 2,5 kg tagliato a pezzi, 1 bottiglia di aglianico cilentano, 250 g di pancetta, 250 g di funghi champignons, 1 cipolla tritata, 2 carote tagliate a rondelle, 2 spicchi d’aglio, 1 bouquet garni (misto di erbe aromatiche legate come un mazzetto), 1 cucchiaio di pepe in grani, 50 cl di sugo di carne, 5 cl di cognac, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe, Preparazione: il giorno prima, mettete il gallo a marinare in un grande recipiente con la cipolla, le carote, il vino, il bouquet garni…

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Per il loro modo di fare, per il sapersi relazionare, per la serietà, per l’umiltà, per la professionalità, per la convivialità e per tante altre cose, alcune persone da subito ti sono simpatiche e ti entrano nel cuore. Per me, una di queste è Alessandro Leoni, poco più che trentenne, nato in Piemonte, cresciuto in Umbria e “adottato” da Capaccio Paestum. Uso la parola adottato perché Alessandro, nel comune Pesto-Capaccese e dintorni, è conosciuto e apprezzato da moltissime persone, ha tantissimi amici nel mondo della ristorazione e del vino. Per la sua notorietà, ho spesso pensato che è conosciuto, in…

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Ingredienti: 600 g di patate, 6 carciofi, 300 g di pomodorini freschi, 300 g di mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva del Cilento, origano, sale e pepe. Preparazione: Sbucciate le patate e fatele lessare per 15 minuti. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a fette sottili. Pulite, nel frattempo, i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne e i gambi. Aprite i carciofi a metà, puliteli dell’eventuale fieno all’interno e lessateli per 10 minuti, scolateli e affettateli a spicchi abbastanza sottili. Affettate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per 15 minuti. Tagliate i pomodorini in quattro, privandoli dei semi. Ungete…

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