di Diodato Buonora
L’Amira Paestum, l’associazione che raggruppa i 
maîtres della provincia di Salerno (alla quale faccio parte), è stata protagonista di un evento che non può che far del bene a tutto il nostro territorio. Si tratta del gemellaggio enogastronomico con i loro colleghi del Ticino, cantone della Svizzera Italiana, rinomato per le sue bellezze naturali e per la sua vivibilità in tutti i sensi. In breve, i “pestani” si sono organizzati per presentare, a Lugano, un menu con prodotti tipici nostrani, per circa 100 persone, selezionate tra giornalisti, autorità, professionisti del settore, enti, eccetera. Altrettanto dovranno fare i ticinesi, prossimamente, a Paestum, con i prodotti della loro zona. Un legame simbolico concepito per sviluppare strette relazioni professionali e culturali tra le due località che hanno, nelle loro storie o origini, punti in comune nei quali riconoscersi. 7 i soci dell’Amira Paestum che sono andati in Svizzera: Diodato Buonora, Francesco Grippo, Giovanni Calembo, Raffaele Daniele, Raffaele Longo, Antonio Rotondaro e Michele Verdastro. Ad accompagnarci lo chef Raffaele Babbone che, con l’aiuto di Maurizio Gorga e Cristian Babbone, ha messo a disposizione, gratuitamente, la sua arte culinaria preparando il menu della serata ticinese. Ecco sinteticamente la cronaca dell’evento: la partenza in pullman (50 posti, dovuta per questione di spazio per trasportare gli ingredienti) alle 2 di lunedì mattina. Alle 14, l’arrivo alla frontiera a Chiasso dove c’era ad attenderci, calorosamente, Rodolfo Introzzi (fiduciario Amira Ticino) con un nutrito gruppo dei maîtres ticinesi che ci hanno “scortati” fino a Lugano (15 minuti). La sistemazione alberghiera è stata presso l’Hotel Ibis. Poi, è iniziato un “tour de force” piacevole e godereccio. Prima tappa, siamo andati a visitare l’Hotel Villa Principe Leopoldo, uno degli alberghi più rinomati di tutta la Svizzera. A fare gli onori di casa, Gabriele Speziale, amico nostro da sempre e, qualcuno ricorderà, vincitore di “Numero 1”, programma Rai degli anni ’90, condotto da Pippo Baudo. Dopo la visita, ci è stato servito un ricco aperitivo con stuzzichini e Champagne Roederer a gogo. A seguire, per la cena di “benvenuto”, siamo andati al Grotto Madonnone di Purasca, locale tipico ticinese. Grande accoglienza e cena con salumi, formaggi, ossobuco, polenta e ricca selezione di vini del Ticino. Dopo il rientro in albergo, qualcuno è andato a fare un giro sul lungo lago ed ha iniziato ad apprezzare la bellezza di Lugano in tutte le sue sfumature. Il giorno dopo, la mattina è stata dedicata alle visite di alcune cantine. La prima è a Mendrisio ed è quella di Guido Brivio – Gialdi, due aziende che in sinergia producono circa 1 milione di bottiglie all’anno. Vi posso assicurare che con entrambi i marchi vengono ottenuti vini di grandissima qualità. In questa zona il vitigno più diffuso è il Merlot che viene vinificato anche in bianco. Guido Brivio, in persona, ci ha fatto visitare tutta l’azienda. Molto apprezzate e belle sono state le cantine ultracentenarie scavate nella roccia del Monte Generoso, dove un clima costantemente fresco ed una corretta umidità naturale garantiscono le condizioni ideali per conservare i pregiati vini. A seguire siamo stati a Besazio per visitare il Castello Luigi, dimora della famiglia Zanini dove nel 1997 è stata costruita una cantina a forma elicoidale per non far subire alcun trauma al vino. È profonda 18,5 metri, affinché tutti i lavori di cantina potessero essere fatti per gravitazione: dalla pigiatura con i piedi ai travasi, fino all’imbottigliamento, per far sì che il vino non subisse mai alcun trauma meccanico. Della stessa azienda abbiamo visitato la Vinattieri a Ligornetto, dove una cantina a forma di anfiteatro custodisce circa 1000 barrique. Anche qui la degustazione dei vini, guidata da Nerio Camponovo, ha messo ben in evidenza la qualità dei vini ticinesi. Ritorno a Lugano, dove siamo stati ospitati al “Bottegone del Vino” e abbiamo degustato un ottimo risotto. Poi, a piedi, abbiamo attraversato Via Nassa, ammirato le belle vetrine e soprattutto quelle degli orologi. Dopo un breve riposo pomeridiano, l’appuntamento è stato alla boutique “Les Ambassadeurs” (grandi orologi e pietre preziose), dove in una saletta, con un filmato, ci è stata illustrata l’arte orologiaia svizzera. A seguire, sotto i portici davanti al negozio, i nostri amici svizzeri avevano organizzato un ricchissimo aperitivo con affettati e varie postazioni di maîtres che preparavano piatti flambè (gamberi, polpettine e altro), insieme ad una postazione di spumanti e vini svizzeri, con il servizio curato da Piero Tenca, presidente dell’ASSP (Associazione Sommelier Svizzeri Professionisti). Nell’aperitivo, come intrusa, abbiamo fatto inserire la Birra del Birrificio dell’Aspide che ha avuto ampi consensi da tutti i presenti, soprattutto dal Sindaco di Lugano che è passato per salutarci. Alla fine è arrivato il momento più importante, la cena di gala al Palazzo dei Congressi di Lugano interamente preparata con i nostri prodotti. Questo il menu: “Le frivolezze della Valle dei Templi” (mozzarelle di bufala, salumi e verdure grigliate), “I fusilli trafilati a mano al ragù contadino”, “Il brasato di bufalo cilentano all’aglianico – Spicchi di patate al rosmarino – Carciofi I.G.P. Paestum”, “Dolce ai marroni I.G.P. di Roccadaspide”. Al menu è stata abbinata una ricca selezione di vini cilentani. Il tutto è stato molto apprezzato e gradito e l’applauso per i nostri chef sembrava non avere mai fine. Concludiamo col dire che questo incontro è stato possibile, oltre alla volontaria autotassazione dei partecipanti, anche grazie alla collaborazione di sponsor che hanno contribuito offrendo gratuitamente i loro prodotti. Eccoli: Banca di Credito Cooperativo di Capaccio-Paestum, Agriturismo Colle del Sole di Roccadaspide, Caseificio Barlotti di Paestum, Pasticceria Carlo di Roccadaspide, Natural Frutta di Roccadaspide, Controsole Oleificio di Controne, Mulino Alburni – Tenuta Martino di Aquara, Planet Beverage di Capaccio, Cardan di Roccagloriosa Liquorificio Antiche Fattorie Cilentane di Agropoli, Birrificio dell’Aspide di Roccadaspide; mentre i vini sono stati offerti da: Cardosa di Roccadaspide, Rizzo di Felitto, Cobellis di Vallo della Lucania, San Salvatore di Giungano, Rotolo di Rutino, Polito di Agropoli e I Vini del Cavaliere di Paestum. Siamo tornati a Paestum, felici e soddisfatti per la bella esperienza e per aver fatto qualcosa di utile per il nostro territorio.
Nella foto: Maîtres pestani e ticinesi alla Cantina di Guido Brivio
La ricetta
Risotto con calamari e zafferano
Ingredienti: 300 g di riso, 1 cipolla media, 400 g di calamaretti puliti e affettati, 1 dl di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, brodo vegetale, olio extravergine di oliva del Cilento, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Preparazione: Scaldate due cucchiai di olio in una padella capiente. Unite mezza cipolla tritata finemente e fatela ammorbidire per qualche minuto. Unite i calamari, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso per mezz’ora. Toglieteli dalla pentola con il fondo di cottura. Nella stessa padella unite ancora un po’ d’olio e la cipolla rimasta. Fatela ammorbidire per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti. Aggiungete il vino e fatelo evaporare, poi unite lo zafferano. Aggiungete, poco alla volta, il brodo. Mescolate e portate a cottura. Infine unite i calamari con il fondo di cottura e mescolate delicatamente. Regolate di sale e pepe, spolverate con prezzemolo tritato e servite.
Vino abbinato: Heraion 2015, Fiano Cilento Dop, I Vini del Cavaliere.