di Dibbì
Nei nostri ristoranti è costume che, dopo un pasto, il ristoratore
ci offre una grappa, un liquore o un passito. Nella maggior parte dei casi ci viene offerta una grappa o un liquore scadente, oppure un “falso” passito, cioè un vino liquoroso che ha delle caratteristiche simili. Credo, anche per approfondire le nostre conoscenze, sia utile conoscere la differenza tra i due. Il vino passito è un vino dolce ottenuto tramite la vinificazione dell’uva vendemmiata più tardi rispetto alle normali vendemmie e fatta appassire. I grappoli destinati all’appassimento vengono lasciati sulla vite più a lungo per fare in modo che l’acqua evapori e che la concentrazione di zuccheri nell’acino sia maggiore
La vendemmia per i vini passiti viene effettuata in ottobre, anziché in agosto-settembre, ma a volte anche a novembre o a dicembre. Le uve più vocate all’appassimento sono le uve aromatiche, quali il Moscato, giallo, rosa o d’Alessandria (si pensi al Passito di Pantelleria ottenuto con uve Moscato d’Alessandria), il Gewurztraminer e la Malvasia (si pensi alla Malvasia delle Lipari). L’appassimento può essere naturale (quando le uve vengono lasciate appassire direttamente sulla pianta) o artificiale (quando le uve vengono raccolte tardivamente e poi fatte appassire stese al sole oppure su graticci in locali dotati di un sistema di ventilazione e di controllo climatico). Invece, i vini liquorosi sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), al fine di aumentarne la gradazione alcolica. Tra questi vini ce ne sono alcuni famosi e interessanti come il Porto, il Marsala, lo Sherry o il Madeira, ma quelli che ci vengono offerti gratuitamente al ristorante sono in genere vini di poco prezzo e di una scarsa qualità organolettica. Quindi, da come avete potuto vedere, sono due prodotti molto diversi, a volte erroneamente accomunati. Il consiglio che voglio trasmettere è quello di bere un passito oppure un vino liquoroso di qualità. Costi quel che costi.