La vita umana, in media, è composta da decine di migliaia di giorni. Con tutta la buona volontà, è impossibile ricordarli tutti. Quindi se ci capita di trascorrere una giornata che rimane in modo indelebile nei nostri cuori, è una cosa a dir poco meravigliosa. Credo che questo sia capitato, all’“ADB Wineclub” di Paestum (il rinomato gruppo di degustatori di vini e cose buone), in occasione della visita all’azienda Cobellis di Vallo della Lucania. Sicuramente a rendere indimenticabile l’evento hanno coinciso l’ospitalità, la natura, la bontà dei prodotti e la bella compagnia degli “addibbini”, che non perdono occasione per andare, in modo goliardico, alla scoperta di cose buone. Ecco in sintesi i momenti più interessanti della giornata. L’appuntamento per la partenza è stato presso la Tenuta Fuscillo di Paestum, sulla S.S. 18, nei pressi di Spinazzo. Un’ottima colazione con caffè, spremute e dolci e poi, tutti alla volta di Vallo dove ad attenderci, presso la clinica Cobellis, c’era Luigi Busiello. Luigi, che conosco da qualche anno, è in tutti i sensi un “uomo” Cobellis, cioè una persona che interpreta in modo esemplare il ruolo che gli è stato affidato. Negli eventi pubblici rappresenta l’azienda con impegno e zelo meglio di come se fosse sua. È proprio il caso di dire che è come se avesse “Cobellis” nel sangue! Nonostante il tempo, che non era dei migliori (un po’ di freddo e qualche pioggerellina), siamo partiti alla scoperta dell’azienda. In uno scenario di natura incontaminata, quasi irreale, abbiamo visto una piccola parte dell’azienda composta da vigneti, uliveti e tanta macchia mediterranea. Spostandoci da una tenuta all’altra, Luigi ci racconta un po’ la storia aziendale. Tutto è iniziato negli anni ’70, quando Francesco Cobellis, giovane medico, mosso dalla passione per la terra e per l’amore verso il suo territorio, compra i Russi, 70 ettari di macchia mediterranea che saranno poi sostituiti da viti e ulivi. Negli anni a venire, fino al ’90, continua l’espansione dell’azienda. Oggi la Cobellis conta circa 300 ettari, ripartiti in cinque tenute (Russi, Ogliastriello, Prevetelupo, Starze e Rùine) tutte nel cuore del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, che la porta ad essere una delle più grandi aziende agricole nazionali. Ci sono circa 50.000 piante di ulivi (varietà Leccine, Frantoiane e Pisciottane), dai quali si produce il “Rùine”, olio extravergine d’oliva Cilento Dop. A vigneto, invece, sono coltivati circa 30 ettari (Aglianico, Fiano, Greco, Coda di Volpe, Sangiovese e Barbera). Attualmente la Cobellis è condotta da Massimo che non conosciamo, ma a vedere il tutto è facile intuire che ha una grossa passione e un nutrito amore verso il Cilento. Dopo il bel girovagare abbiamo fatto una sosta al funzionale frantoio e alla cantina, splendidamente curata dal cantiniere Leonardo La Marca. Come ultima tappa, siamo andati al ristorante Aquadulcis, nuova “creatura” dei Cobellis, situato nella contrada Massa di Vallo della Lucania. Siamo in un antico frantoio ad acqua, rimasto per secoli abbandonato, lungo il bordo di un torrente. Molto interessante, dal punto di vista architettonico, la ristrutturazione. All’ingresso, sulla destra, c’è la cucina a vista e guardando in alto, al primo piano, si vede la sala anche perché i due piani sono separati da spessi vetri trasparenti. Saliti, da sopra si vede tutto di sotto, dall’arredo alla cucina. I tavoli sono in ferro battuto e sono ricoperti da vetri. Sono molto eleganti e particolari, non ci sono tovaglie, sopra troviamo unicamente tovaglioli e bicchieri. Niente da dire, un ambiente piacevole e leggero, nel senso che non stanca e rilassa. Il locale, che avevo già visitato e recensito, mi aveva colpito per la sua valida cucina che in modo moderno viene definita “gourmet” o “d’autore”. Infatti, il posto che è stato aperto circa un anno fa, sin dall’inizio si avvale della consulenza di Vitantonio Lombardo, rinomato chef stellato. In cucina troviamo Vincenzo Cucolo e Cecilia Cargini, entrambi allievi di Vitantonio. A riceverci, oltre allo chef, abbiamo trovato il gentile Nicola Cortazzo, proveniente dalla vicina Cannalonga. È risaputo che i Cobellis, nel limite del possibile, cercano di dare lavoro ai loro conterranei. A tavola, tra cucina e vini, abbiamo goduto di momenti altamente gastronomici sotto tutti i punti di vista. Lo chef Cucolo, che mi era piaciuto la scorsa volta, in quest’occasione mi ha letteralmente scioccato per la sua bravura nell’elaborazione dei piatti. Pietanze equilibrate, dove nessun ingrediente prevaleva sull’altro e con una materia prima di eccezionale qualità. Ecco il nostro menu: aperitivo di benvenuto con “vellutata di zucca, spuma di ricotta caprina, tartufo di Laviano e cialda ai grani antichi”, poi “Uovo 65°, purè di patate, cicorietta selvatica e peperone crusco”, “Cavatelli Senatore Cappelli al ragù antico, crema di pecorino e briciole di cioccolato”, “Guancia di manzo cotta a bassa temperatura con carciofo Igp Paestum e liquirizia”, formaggi di Cannalonga (finocchietto, lavanda, elicriso e maggiorana), come pre dessert il “Fiordilatte di bufala, noci ed essenza di grappa”, poi, il “Semifreddo al cioccolato con salsa alle fragole e croccante di mandorle” accompagnato dalla piccola pasticceria (bignè al cioccolato con mousse al mascarpone e vaniglia). Faccio una parentesi, mentre sto scrivendo mi viene voglia di ritornarci! Veramente una grande cucina. Complimentissimi! A tutto questo sono stati sapientemente abbinati i vini aziendali della Cobellis: l’Eleanico Bianco Coda di Volpe Paestum Igp, il Crai Fiano Cilento Dop, il Piscrai Rosato Cilento Dop (Sangiovese e Barbera), l’Eleanico Rosso Barbera Paestum Igp, il Vigna dei Russi Aglianico Cilento Dop e i due ottimi passiti che sono in commercio da quest’anno: il “de Aureo” (Fiano) e il “de Rubro” (Aglianico). Una bellissima giornata, grazie azienda Cobellis per averci regalato momenti indelebili.
La ricetta
Cavatelli caserecci con carciofi, caciocavallo e pepe
Ingredienti per 4 persone: 320 g di cavatelli caserecci, 4 carciofi medi, 100 g di caciocavallo stagionato grattugiato, prezzemolo, 1/2 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe macinato al momento.
Preparazione: Pulite i carciofi e tagliateli a listarelle. Scaldate un filo d’olio con l’aglio, eliminatelo quando incomincia a prendere colore, unite i carciofi, salate e cuocete per una decina di minuti, insaporendo con prezzemolo tritato. Nel frattempo che cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata, versate un filo d’olio in una terrina calda, unite il caciocavallo grattugiato e un mestolino di acqua di cottura della pasta e mescolate per sciogliere il formaggio. Aggiungete pepe a volontà, i cavatelli scolati e i carciofi. Amalgamate bene il tutto e servite subito.
Vino consigliato: Piscrai 2017, Rosato Cilento Dop, Cobellis.