Il mio appuntamento settimanale con voi è molto bello, ma ogni tanto, causa “valori alterati”, sono costretto a cambiare argomento. Pertanto, su questo numero, invece di recensire un ristorante o altro, parliamo del cavolfiore, verdura che troviamo facilmente, in questo periodo, sul banco dei fruttivendoli. Quindi ho selezionato e “cilentanizzato” alcune ricette, dall’antipasto al dolce, con questo importante e nutriente ingrediente che, come vedremo, è molto versatile in cucina e ha delle grandi proprietà. Nella descrizione che precede le ricette trasmetto anche delle notizie che dicono come utilizzarlo al meglio. Alcuni esperti consigliano di consumare il cavolfiore, nel periodo invernale, almeno un paio di volte a settimana. Grazie al limitato contenuto calorico e all’elevato potere saziante, i cavolfiori sono perfetti anche per chi segue una dieta dimagrante. Qualcuno non utilizza questa verdura perché durante la cottura emana un odore non particolarmente gradevole. Si dice che, per neutralizzare questo inconveniente, si può mettere sul coperchio un pezzo di pane raffermo bagnato nell’aceto. È utile sapere che i cavolfiori crudi e non lavati si possono conservare in frigorifero fino a dieci giorni, ma una volta cotti si possono tenere al massimo 2 giorni. Comunque essendo ortaggi delicati, e dunque facilmente deperibili, è consigliabile consumarli freschissimi, anche per poter beneficiare pienamente delle loro proprietà. Infatti, i cavolfiori sono ricchi di minerali e vitamine, in particolare vitamina C. Sono, inoltre, alimenti antiossidanti e antinfiammatori. Sono indicati in caso di diabete in quanto contribuiscono, con la loro azione, al controllo della glicemia. Alcuni recenti studi scientifici attribuiscono loro proprietà anticancro. Poi, secondo alcuni studi americani, aiutano a regolare il battito cardiaco e a tenere sotto controllo la pressione arteriosa, stimolano il funzionamento della tiroide e sono utili nell’alimentazione di chi soffre di colite ulcerosa. 2-3 cucchiai di succo di cavolfiore ottenuto con la centrifuga, diluito con acqua e miele, contribuiscono a far guarire prima le malattie da raffreddamento. Quando acquistate un cavolfiore, controllate che sia ben chiuso, compatto, con l’infiorescenza soda e senza macchie. Le foglie esterne devono essere croccanti e aderenti alla testa. Un fiore sodo e compatto, con le cimette ben chiuse, è indice di freschezza. La superficie leggermente annerita tradisce una cattiva e prolungata conservazione. In cucina i cavolfiori vengono in genere bolliti o cotti a vapore, gratinati, trasformati in mousse o utilizzati come condimento per la pasta o ingrediente di minestre. Freschi, si conservano sottaceto o, se particolarmente teneri, si possono consumare crudi. Da aggiungere che i cavolfiori si trovano a prezzi molto vantaggiosi. Passiamo alle ricette, alle quali, come consuetudine, abbiamo abbinato un vino campano:
Insalata di cavolfiore con baccalà e olive
Ingredienti per 4 persone: 500 g di cimette di cavolfiore, 500 g di baccalà ammollato, 200 g di olive miste denocciolate, 6 acciughe sottosale, 40 g di pinoli, un cucchiaio di capperi dissalati, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe.
Procedimento: cuocete le cimette di cavolfiore al vapore, finché saranno tenere e croccanti. Lavate abbondantemente sotto l’acqua corrente il baccalà e ponetelo, tagliato a grossi pezzi, nel cestello della vaporiera, cuocetelo una decina di minuti, lasciatelo intiepidire quindi spellatelo e eliminate con cura le eventuali lische. Pulite le acciughe dal sale, dividetele in filetti. Tostate brevemente i pinoli in padella. Raccogliete tutti gli ingredienti in una grande ciotola da portata, mescolateli e condite con un poco di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.
Vino consigliato: Coda di Volpe 2016, Taburno Doc, Il Poggio, Torrecuso (BN)
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Cavatelli casarecci con cavolfiore e pancetta cilentana
Ingredienti per 4 persone: 300 g di cavatelli casarecci, 400 g di cimette di cavolfiore, 150 g di pancetta tagliata a striscioline, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe.
Procedimento: in una padella antiaderente mettete le cimette di cavolfiore, lo spicchio d’aglio tritato e ricoprite il tutto con acqua. Aggiungete un filo di olio di oliva e cuocete a fiamma moderata. Se l’acqua sarà terminata ma i cavolfiori ancora non sono cotti, aggiungetene poco alla volta fino ad ultimare la cottura. Mescolate di tanto in tanto e i cavolfiori quando sono ben cotti schiacciateli leggermente con una forchetta in modo da ottenere quasi una crema. Aggiungete la pancetta e lasciate che si rosoli e insaporisca i cavolfiori. Salate secondo i vostri gusti e aggiungete una macinata di pepe aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Versate i cavatelli che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata e saltate a fiamma moderata per qualche minuto fino a che i cavatelli non avranno incorporato bene il tutto. Servite con pepe nero macinato al momento.
Vino consigliato: Per’è Palummo 2016, Piedirosso Ischia Doc, Antonio Mazzella – Ischia (NA)
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Spezzatino di maiale al cavolfiore
Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di maiale tagliata a cubetti, 400 g di cavolfiore, 150 g di pancetta tagliata a striscioline, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, peperoncino, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe.
Procedimento: lessate il cavolfiore in acqua leggermente salata per 15-20 minuti. A cottura ultimata, sgocciolatelo e dividetelo in cimette. Tritate l’aglio con il rosmarino. In una padella fate colorire la pancetta con due cucchiai d’olio. Adagiate nella pentola i cubetti di carne, insaporite con l’aglio, il rosmarino, il peperoncino, sale e pepe, cuocete a fuoco vivo per 10 minuti. Quindi abbassate la fiamma, unite il cavolfiore, portate a cottura e servite ben caldo.
Vino consigliato: Campi Taurasini 2012 Doc, Di Prisco – Fontanarosa (AV)
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Frittelle dolci di cavolfiore
Ingredienti per circa 25 frittelle: 500 g di cimette di cavolfiore, 150 g di farina 00, un uovo, un pizzico di sale, scorza grattugiata di un limone non trattato, mezza bustina di lievito per dolci, olio extravergine d’oliva cilentano, zucchero semolato.
Procedimento: sbollentate le cimette di cavolfiore, scolatele e schiacciatele con una forchetta. Unite al cavolfiore la farina, l’uovo, un cucchiaino di zucchero, il sale, la scorza grattugiata del limone, il lievito e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi e poco denso. Fate scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella e con un cucchiaio prelevate un po’ di composto e mettete a friggerlo. Appiattitelo leggermente se dovesse risultare troppo alto. Cotte da un lato, girate le frittelle e cuocetele dall’altro. Adagiate su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servite con una generosa spolverata di zucchero
Vino consigliato: Nyx, Moscato Spumante Dolce, Casa Vinicola Cuomo – Capaccio Paestum (SA)