di Diodato Buonora
Siamo a Licinella, una delle contrade balneari del 
comune di Capaccio Paestum. Qui, non molto distante dal famoso Mec Hotel, troviamo “A’ Tavern e Zi Fiore”, caratteristico ristorante aperto quasi vent’anni fa. All’inizio, a gestire il locale trovavamo proprio “Zi Fiore”, personaggio carismatico e amato della contrada. Da qualche anno ha passato la “palla” a suo figlio, Giuseppe Paolillo che, con impegno, serietà e passione, continua l’opera iniziata da suo padre, che sin dall’inizio ha puntato sull’accoglienza e la qualità. A fianco al ristorante, con la stessa gestione, ci sono una pasticceria artigianale molto rinomata per dolci tipici e torte in genere e un attrezzato bar gelateria (Bar Haiti). L’ingresso del locale è accogliente, l’interno è arredato, come è giusto che sia, in stile taverna: archi in pietra, forno a vista (il locale è anche pizzeria), mobili antichi e sedie impagliate. Si può tranquillamente definire un bell’ambiente. Ci hanno portato il menu, lo abbiamo sfogliato, abbiamo visto che è ricco e interessante con piatti invitanti. Sapendo che da poco più di un mese è arrivato un nuovo e bravo chef, ci siamo lasciati tentare dal menu degustazione pesce, 3 portate a 30 euro. Per iniziare, come stuzzichino di benvenuto ci hanno portato una frittella di baccalà con olive nere e una salsetta ai peperoni. Molto buona e ci ha fatto capire prontamente che in cucina c’è effettivamente qualcuno che sa il fatto suo. Come antipasto, normalmente il menu prevede tre assaggini di mare che, per noi riconosciuti, sono diventati cinque. Eccoli in ordine di servizio: “polpetta di pesce bianco”, “panino al latte con tonno scottato, cipolla di Tropea, pomodorini e lattuga”, “polipetti alla Luciana con crostoni”, “zuppetta con fagioli, polipi e taratufi” e “perla di ricciola con bufala e guanciale”. Sono stati tutti molto graditi e apprezzati per bontà e mediterraneità. Come primo, lo chef ci ha preparato un gustoso risotto al limone e baccalà mantecato al formaggio. A seguire un fresco filetto di rombo al forno con patate e pomodorini. Dulcis in fundo, abbiamo chiuso con un semifreddo al torroncino. Alla fine, abbiamo incontrato lo chef, ci siamo complimentati e abbiamo scambiato qualche parolina. Si chiama Francesco Ambrosio, arriva da San Giuseppe Vesuviano e nelle sue esperienze ha lavorato in diversi locali molto rinomati. Colpisce per la sua umiltà e la voglia di fare sempre meglio. Quando si mangia bene e di qualità è importante fare altrettanto con il vino. Giuseppe, che lo troviamo vigile e attento in tutti i reparti del locale (pizzeria, cucina e sala), si è ben organizzato con una lista dei vini assortita, ben redatta e ragionata che può accontentare tutti i gusti. Noi abbiamo scelto il “Pecorino2014” dell’azienda abruzzese Faraone che ha accompagnato il tutto a meraviglia. Tutto bene e sicuramente ritorneremo. Per una bella serata da “Zi Fiore” ve la cavate con soli 25/30 euro, vini esclusi. Come dicevamo prima, il locale è anche una rinomata pizzeria. Giuseppe è organizzato, oltre che per le pizze da asporto, anche per consegne a domicilio (con esclusione del sabato) nelle contrade di Licinella, Torre di Mare e Santa Venere. Per chi non lo conosce, “Zi Fiore” è sicuramente da provare.
Ristorante “A’ Tavern e Zi Fiore”, Via Licinella 329, 84063 Paestum (SA). Tel. 0828.811785. Chiuso il martedì.
Nella foto: Francesco Ambrosio e Giuseppe Paolillo
La ricetta
Cavatelli freschi con ceci e spigola
Ingredienti per 4 persone: 320 g di cavatelli, 200 g di filetti di spigola, 100 g di ceci secchi, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva cilentano, sale e pepe q.b.
Preparazione: fate ammollare i ceci in una terrina con abbondante acqua fredda per 12 ore. Sbucciate gli spicchi d’aglio, lavate e pelate la carota. Scolate i ceci e metteteli in una pentola, unite la foglia d’alloro, il rosmarino, la carota e uno spicchio d’aglio, coprite con abbondante acqua fredda e portate ad ebollizione. Fate cuocere i ceci, a fuoco dolce, per 2 ore circa, finché risulteranno teneri. Salateli quasi al termine della cottura. In un tegame versate un generoso filo d’olio e fatevi imbiondire leggermente lo spicchio d’aglio rimasto. Aggiungete i ceci scolati e fateli insaporire per qualche minuto. Nel frattempo lavate i filetti di spigola, spellateli e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare per 3 minuti in una padella antiaderente con un filo d’olio. Insaporiteli con una presa di sale, un pizzico di pepe e uniteli ai ceci. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i cavatelli. Scolateli al dente, conditeli con il ragù di ceci e spigola, cospargeteli con abbondante pepe appena macinato, con il prezzemolo lavato e tritato e serviteli caldi.
Vino consigliato: Leukòs 2014, Fiano Paestum Igp, I Vini del Cavaliere