di Diodato Buonora
Questa mia visita alle “Trabe”, l’unico locale del
comune di Capaccio-Paestum ad aver ottenuto l’ambita “stella” Michelin, non è proprio una vera recensione del locale, ma il resoconto di una piacevolissima serata ad “Alta Cucina” trascorsa a tavola con Raffaele Chiacchiaro (uno dei fratelli titolari del “magico” posto) insieme ad un amico comune. Raffaele e Antonio (l’altro fratello) sono amici da sempre e quando sono da loro mi sento come a casa. L’obiettivo della serata era quello di stare insieme e, approfittando della bravura dello chef, Peppe Stanzione, abbiamo chiesto di assaggiare cosette particolari, dando come unica indicazione quella di fare cose “terragne”. Apro una parentesi per far capire, ai tanti che non lo sanno, cosa vuol dire conquistare una stella Michelin, il più ambito riconoscimento gastronomico per un ristorante. Attualmente, in Italia sono poco più di 300 i ristoranti che si possono fregiare di essere “stellati”. Le stelle (1, 2 o 3) sono assegnate a un ristorante come riconoscimento dell’opera dello chef e della sua equipe. Il giudizio è formulato sulla cucina, provata più volte, indipendentemente dalla fama dello chef o del locale. Gli ispettori Michelin, per le stelle, si avvalgono di 5 criteri: qualità degli ingredienti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità. In breve, è una cucina originale che non possono e non riescono a fare tutti e ogni piatto è una vera e propria opera d’arte. Le Trabe è un posto di una bellezza senza eguali, la tenuta, immersa in un parco di 12 ettari, è circondata da canali, cascate e sorgenti naturali, in poche parole un luogo da sogno. In occasione della nostra serata, trascorsa nella sala Granato, in un ambiente caldo ed accogliente, arredato e preparato con professionalità e abbellito con quadri di artisti locali come Sergio Vecchio, Bruno Bambacaro e Alfonso Mangone, lo chef si è superato per quantità di specialità preparate. Per la cronaca, abbiamo degustato: “Carpaccetto di bufala con barbabietola e erborinato”, “Tagliatellina di mozzarella con pappa al pomodoro”, “Foie gras, emulsione di latte di bufala e melassa di barbabietola”, “Escargot alla terra di olive nere con porcini e spuma di pecorino al prezzemolo”, “Chips mais bianco perla, chips polenta bramata, trippa di baccalà soffiata”, “Cannoncino alla genovese di manzo con robiola ai tre latti e salsa yuzu”, “Piccola montanarina con pomodoro e parmigiano a scaglie”, “Uovo 65° x 65 in purgatorio”, “Agnello con arrosto di topinambur”, “Spaghettone al pomodoro giallo del Cilento”, “Bufala e lampone” e “Piccola pasticceria”. Che dire, il tutto è stato un godimento per il palato e per la vista. Una cucina che vale la pena testare, soprattutto nelle occasioni importanti. Alla fine, mi sono sinceramente complimentato con lo chef Stanzione e la sua brigata per l’alta qualità e le bellissime preparazioni. La stella Michelin è ampiamente meritata. Per quanto riguarda i vini, il locale dispone di una lista (in continuo aggiornamento) di oltre 400 etichette. Noi abbiamo assaggiato, bevuto e valutato dei vini che potrebbero essere inseriti su questa lista: Taurasi 2008 di Di Prisco (14 gradi), Villa Cordevigo Rosso 2008 dei Vigneti Villabella (15 gradi) e il Torre Testa 2012 Susumaniello Salento Igt delle Tenute Rubino (16 gradi). Grandi vini che hanno soddisfatto il nostro palato. Ottimo e preciso anche il servizio guidato dal maître Francesco Grimaldi e dal sommelier Domenico Molinara. Costo per il menu degustazione: circa 60 euro a persona, vini esclusi, spesi veramente molto bene.
Tenuta Capodifiume – Ristorante Le Trabe, Via Capodifiume 4, 84047 Capaccio Paestum (SA). Tel. e fax 0828.724165 www.letrabe.it