di Diodato Buonora
Data la mia esperienza nel campo della 
ristorazione locale, spesso capita che mi contattano per avere un consiglio su dove andare a mangiare. Per poter rispondere, in modo da accontentarli, devo essere al corrente dei loro gusti e di quello che desiderano. Questo, perché ci sono diversi modi di fare ristorazione. Faccio degli esempi: ci sono dei ristoranti che sono classici senza infamia e senza lode, che offrono una cucina semplice e varia; altri che utilizzano solo pesce fresco locale e raro; tanti offrono solo una cucina terragna con carni di qualità sia italiane che straniere; qualcuno propone una cucina elaborata con un’estrema ricerca della materia prima; altri ancora sono specializzati per una cucina a basso costo per attirare soprattutto i turisti; poi, troviamo quei locali, spesso agriturismi che, rispolverando i tempi passati, sono molto bravi a preparare i piatti della nostra tradizione sia quelli quotidiani che quelli della domenica. Proprio quest’ultima tipologia è stata oggetto dell’ultima richiesta che ho avuto. La telefonata, da parte di un amico caro, è stata testualmente così: «Diodato, siamo una quindicina di persone e vorremmo mangiare semplice, tradizionale e naturale, cosa ci consigli?». Francamente, non ho avuto nessuna esitazione. Ho risposto: «Perché non andate all’Agriturismo Terre di Paestum a Spinazzo?». Detto fatto. Prenotano e mi comunicano che anch’io sono nella lista degli invitati. Non mi sono fatto pregare ed eccomi a raccontare una bellissima giornata con una buona cucina e una bella compagnia. Il locale, già recensito su queste pagine esattamente cinque anni fa, strutturalmente (perché nuovo) è rimasto intatto, ma è molto migliorato, grazie all’esperienza, in professionalità. Ricordiamo che il titolare, Lucido Capo (conosciuto come Lucio), è stato precedentemente un imprenditore agricolo. Poi, la crisi del settore e la sua grande passione per la buona cucina, anche grazie al consiglio di amici che conoscevano le sue qualità e quelle di sua moglie Gabriella, lo hanno convinto ad iniziare questa nuova esperienza. Oggi, il locale è diventato a Paestum un punto di riferimento per chi vuole mangiare la cucina di una volta, per intenderci quella delle nonne. Questo perché il modo di vivere attuale non da molto tempo alle donne (anche perché sono in tante a lavorare) di stare in cucina. Quindi, soprattutto nei giorni festivi (domeniche o altro), è una buona soluzione andare da Lucio e Gabriella e sentirsi come a casa. Per arrivarci è molto semplice, dalla S.S. 18, arrivando da Salerno, quasi ai confini con il comune di Agropoli, si esce a Spinazzo. Si percorre tutta l’omonima via per quasi tre km, si gira a sinistra e l’agriturismo è a pochi metri. “Terre di Paestum” è stato ricavato da due strutture: la stalla, in cui dimoravano le bufale, è stata adibita a un caratteristico ristorante su due livelli, mentre dal fienile sono state ricavate quattro belle camere spaziose. Il posto, a ridosso delle colline capaccesi, è completamente immerso nella natura ed è circondato da rigogliose piante di ulivo, limoni e arance. In occasione della nostra visita che era di mercoledì, eravamo solo noi, anche perché il locale è aperto unicamente il sabato sera e la domenica a pranzo. Gli altri giorni è disponibile su prenotazione. Per noi una stupenda tavolata vicino al bel camino, naturalmente acceso, che emanava una gradevole sensazione di calore e ospitalità. La sala al pian terreno può ospitare circa 40 persone ed è arredata con antichi mobili di famiglia. Ai muri ci sono vecchie stampe che ricordano l’antica Poseidonia. Quello che ci è stato servito è stato preparato su nostra indicazione. Infatti, se si hanno delle particolari richieste su piatti nostrani, basta prenotarli e per Gabriella sarà un piacere prepararveli. Noi abbiamo iniziato con un antipasto composto da capicollo, salsiccia, pancetta e le buone mozzarelle del vicino caseificio Del Guacchio. Tutto questo è stato accompagnato da un’infinità di vassoietti a centrotavolo: zucca arrostita, funghi alla griglia, frittatina con carciofi, broccoli e salsiccia, patate al pane saporito e zuppetta di fagioli e funghi. È stato un festival di sapori e colori che ci ha fatto capire che eravamo nel posto giusto per “godere” a tavola. A seguire, ci siamo deliziati con degli ottimi fusilli caserecci al ragù. Come carne, abbiamo avuto la scelta, perché messi al centro del tavolo, di pollo arrosto e agnello al forno, entrambi rigorosamente forniti da allevatori di fiducia, con contorno di patate e carciofi arrostiti. Per concludere frutta e un tiramisù fatto naturalmente in casa, dove al posto del mascarpone c’era la crema. In sala ad aiutare Lucio, troviamo il figlio Antonio che già dimostra di apprezzare ed amare questo lavoro ed ha, come il papà, un grande senso per l’ospitalità.
Da bere, “Terre di Paestum” ha a disposizione la maggior parte delle etichette cilentane. Nel nostro caso è toccato a me occuparmene e mi sono procurato: Gelmo extra dry, prosecco di Valdobbiadene della Ciodet, Gragnano della Sannino e il Punta Aquila, il primitivo delle Tenute Rubino. Veramente una bella giornata sotto tutti i punti di vista. Grazie a chi mi ha invitato e complimenti a Lucio, Gabriella e Antonio. Prezzo? Non so cosa hanno pagato i miei amici, ma credo il prezzo dovrebbe aggirarsi intorno ai 25 euro a persona.
Agriturismo Terre di Paestum, Via Gaiarda 42 – 84047 Capaccio-Paestum (SA). Tel. 0828.722958 – 339.1018193 www.terredipaestum.it
Nella foto: Lucido e Antonio Capo
LA RICETTA
Risotto con cimette di cavolfiore e caciocavallo
Ingredienti per 4 persone: 360 g di riso per risotti, 120 g di caciocavallo, 400 g di cimette di cavolfiore, brodo vegetale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 1 cipolla piccola tritata, prezzemolo tritato, sale e pepe nero.
Preparazione: grattugiate il caciocavallo con una grattugia a fori larghi. Lavate le cimette di cavolfiore e rendetele a piccoli “fiorellini”. In una pentola mettete un filo d’olio e la cipolla tritata. Lasciate dorare, aggiungete un mestolo di brodo caldo e lasciate asciugare. Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 1 minuto. Unite le cimette di cavolfiore, un po’ di sale, una macinata di pepe nero e un mestolo di brodo. Continuate mescolando e unendo il brodo man mano che viene assorbito. A fine cottura unite il caciocavallo e il prezzemolo, tenendone da parte un pochino di entrambi per decorare. Mescolate e amalgamate bene il tutto. Servite decorando con una spolverata di caciocavallo grattugiato misto a prezzemolo.
Vino consigliato: Ylice 2014, Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi Doc dei Poderi Mattioli che potete trovare all’Enoteca Chez Amis di Capaccio Scalo o all’Enoteca Gargiulo di Eboli.