di Diodato Buonora
Sono tanti i locali che, in periodi di magra, s’inventano delle 
serate gastronomiche. Alcune sono organizzate sfacciatamente a scopo di lucro. Nel senso che, i ristoratori si fanno offrire il vino da un’azienda, i prodotti da alcuni fornitori e intanto si fanno pagare normalmente. Vi faccio un esempio: qualche anno fa, un nuovo rinomato locale della piana, specialista della carne alla brace, organizzò una serata in collaborazione con una casa vinicola cilentana. Pagammo 30 euro per un antipasto di salumi scadenti, un primo anonimo, una minuscola fettina di vitello farcito e una fettina di dolce. Naturalmente i vini erano stati abbinati alla buona e il tutto era francamente insignificante. Il locale appena aperto fece pubblicità a gogò su diversi quotidiani locali. Adesso, da almeno 4 – 5 anni, di questo posto non se ne parla più. La migliore propaganda, secondo me, non è quella delle serate scadenti o della pubblicità in genere, ma è, e rimane sempre, quella del passa parola. Cioè, la qualità e la professionalità a un prezzo giusto e onesto. Tutte queste cose le hanno ben capito al ristorante l’Uorto di Policastro. Un locale di cui ho spesso parlato su queste pagine. I gestori, Michele Girardi e Pasquale Lamoglie, sono dei veri professionisti in tutti i sensi. Sono, sin dall’inizio, alla ricerca della qualità. Il loro obiettivo è da sempre la soddisfazione totale del cliente. Poche sere fa ci sono stato ad una serata, magistralmente organizzata in collaborazione del coro della “Poliphonica Bussento”, che aveva come tema il novello delle Dolomiti. È stata una serata all’insegna del buon mangiare, del buon bere e della buona musica. Al menu: “Quiche di zucchine e caprino”, “Risotto al radicchio bagnato al novello con croccante di speck”, “Nodino di vitello con lamelle di melannurca su riduzione di novello con sformatino di scarola”, “Mousse di ricotta con noci e biscotto alle nocciole” è stato abbinato il Novello delle Dolomiti 2015 dell’azienda Gaierhof, uno dei pochi in Italia ottenuto al 100% con la macerazione carbonica. Quest’ultima è una tecnica di vinificazione che non prevede la pigiatura delle uve. I grappoli interi vengono messi in una vasca satura di anidride carbonica o di azoto dove vengono lasciati per un periodo che va da 5 a 10 giorni a circa 30°C con l’aggiunta di anidride solforosa. La legge italiana, per la produzione dei novelli, permette anche solo il 30% di questa tecnica. Cosa sarà il restante 70% tenendo presente che i vini giovani non sono ancora pronti? Ovvio, non ci sono alternative, sono vini invenduti di annate precedenti. Tornando a noi, ogni portata è stata intervallata, in modo molto piacevole, da una parentesi musicale, di circa 1 quarto d’ora, eseguita dalla “Poliphonica Bussento”, coro di quasi 30 persone, professionalmente diretto dal Maestro Flavio La Camera. La musica non è quella che ascoltiamo generalmente, ma in questo contesto è stata molto gradita da tutti i presenti. Ricordo con piacere alcuni tratti della “Traviata” di Giuseppe Verdi, poi, “Lu cardillo”, Vecchio frack”, “Amore che vieni, amore che vai”, “Torero” e “Pigliate na pastiglia”. Questa manifestazione è stata organizzata per il sesto anno consecutivo, sin d’ora mi prenoto per la prossima edizione.
Foto: Pasquale Lamoglie e Michele Girardi
La ricetta
Baccalà con fagioli di Controne
Ingredienti per 4 persone: 700 g di filetto di baccalà già ammollato, 600 g di fagioli di Controne lessati, 1 cipolla media, 4 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale e pepe.
Procedimento: Soffriggete in tre cucchiai d’olio la cipolla tagliata ad anelli, lo spicchio d’aglio tritato e la foglia di alloro. Aggiungete i fagioli, salate e pepate a piacere. Stufate per circa 15 minuti. Intanto lessate il baccalà e disfatelo con le mani, mettetelo in una terrina e irrorate con dell’olio scaldato con i restanti spicchi d’aglio. Servite il baccalà con i fagioli.
Vino consigliato: Rotole 2014, Fiano Irpinia Doc, Di Prisco.