di Diodato Buonora
Fra poco è Natale ed ho pensato di fare una “tappa” golosa
tra dolci lievitati di qualità. Con l’avvicinarsi delle feste, sempre di più, in pasticcerie e negozi specializzati sono commercializzati panettoni artigianali che, nonostante il prezzo, molto più alto di quelli industriali, vanno a ruba. Questo anche perché in questo momento, fortunatamente, per quanto riguarda i prodotti dell’agroalimentare, c’è una forte tendenza alla ricerca della qualità. Sul mercato esistono diverse varietà di panettoni. Ogni pasticciere si è inventato la sua specialità, ma quello che piace di più è sempre quello che profuma di burro, ha il colore delle uova e un alone di arancia candita che lo avvolge. La differenza principale tra un prodotto artigianale e uno industriale è senza dubbio la scelta della materia prima. Inoltre, il panettone come prodotto artigianale richiede una maestria e una cura della lievitazione notevole, molto importante è l’impiego di lievito madre. Pochi giorni fa, su segnalazione di un amico, sono stato ad Eboli alla pasticceria Di Biase di Angelo Crippa, giovane pasticciere specialista in questo tipo di dolci. Al primo impatto con Angelo ho avuto la sensazione di avere di fronte una persona che ama profondamente il proprio lavoro ed è costantemente alla ricerca della qualità e della novità. Chiacchierando ci ha raccontato in breve la sua storia. Ha iniziato a lavorare in questa pasticceria da suo zio nel 1997, il maestro pasticciere Giuseppe Di Biase, che l’aveva fondata nel 1985. Poi, dal 2005, Angelo ha rilevato il laboratorio lasciando il nome Di Biase in onore del suo fondatore. Da allora, dopo un decennio di studi e ricerche, si è specializzato in ricette e dolci che ricordano i sapori del dolce fatto in casa. Sempre con passione ci ha spiegato la differenza di lievitazione tra il lievito madre e quello di birra. Con il primo, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa, ed è proprio grazie a questo lungo tempo di lavorazione che entrano in gioco gli enzimi, rendendo il prodotto più sano e digeribile. Nel frattempo, Elisa, la giovane di moglie di Angelo, che generalmente troviamo al banco della pasticceria, ci ha fatto assaggiare qualche specialità come il “panciauliello”, lievitato con olive nere in salamoia, pomodori essiccati e aglio candito. Per chi non è ebolitano, ricordo che il ciauliello è un piatto tipico locale prodotto con verdure essiccate. Poi, abbiamo assaggiato il “gingerapple”, mandorlato con mela annurca, uvetta cilena e zenzero candito. Entrambi, molto gustosi, soffici, leggeri e digeribili. Tra le altre specialità di Angelo, segnalo il “babettone®”, un dolce di cui è stato brevettato il nome ed è un po’ panettone e un po’ babà, con uva passa, canditi e bagna al rum. Con questa specialità Angelo ha conquistato il secondo posto al concorso di Re Panettone a Milano. Per completamento di gamma, Angelo produce anche il panettone classico, al cioccolato e pera, al tè nero, ai frutti rossi e il pan del Sele (lievitato con nespola, more selvatiche e corbezzoli canditi provenienti dalla Piana del Sele). Tutti dolci particolari dove ognuno ha il suo carattere, dal gusto alla decorazione.
Pasticceria Di Biase di Angelo Crippa, Via San Berardino, 21 – 84025 Eboli (SA). Tel. 0828.367033. www.angelocrippa.it
La ricetta
Cavatelli freschi con cime di rapa, baccalà e peperoncino.
Ingredienti per 4 persone: 400 g di cavatelli freschi, 600 g di baccalà già ammollato, 1 peperoncino, 320 g di cime di rapa, 12 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva del Cilento, sale.
Procedimento: in una padella larga fate soffriggere l’aglio spellato con il peperoncino e l’olio evo. Unite i pomodorini a metà, le cime di rapa lavate e fatte a pezzetti e il baccalà sfogliato. Fate cuocere per 15 minuti e intanto lessate i cavatelli, scolateli al dente e terminate la cottura con le cime di rapa e il baccalà.
Vino consigliato: Nero Carbone 2011, Aglianico del Vulture Doc, Carbone.