di Diodato Buonora
Qualche giorno fa mi sono sentito, telefonicamente, con un 
vecchio amico che non vedevo da qualche mese. Come spesso capita, tra una parola e l’altra, parlando del più e del meno, abbiamo deciso di trascorrere una serata godereccia insieme. Naturalmente è toccata a me la scelta del locale, avendo avuto come raccomandazione, da parte del mio amico, di voler mangiare abbondante, bene e solo pesce fresco. Senza pensarci molto e senza volermi allontanare troppo da casa (pensando al ritorno), mi è venuto subito in mente il ristorante “Il Ceppo” di Agropoli. Locale che non ha bisogno di troppe presentazioni. Esiste da circa quaranta anni e il suo nome è da mettere saldamente nella storia della ristorazione cilentana, per essere stato uno dei pionieri della cucina marinara di qualità. Visionando il sito del locale, ho scoperto come è nato questo ristorante. Lo racconta Carmine Laureana dicendo che, insieme a suo fratello Sabato, hanno imparato “l’arte” nel locale di Raffaele Guariglia, decano della ristorazione agropolese. Si faceva una cucina che oggi chiameremmo “Mediterranea”, era tradizionale, lineare, costituita da minestre con pasta, pesce fresco, capretto. Fu in questo posto che Carmine e Sabato, nel 1963, conobbero due ragazze di Cisternino della provincia di Brindisi. Se le sposarono e, insieme tutti e quattro, nel 1976 diedero vita al “Ceppo”. Per fare la ristorazione, come aveva insegnato loro Guariglia, scelsero il lavoro di “nicchia”, puntando tutto sulla materia prima di qualità. Con Carmine e Sabato in sala e le donne in cucina, ne venne fuori una cucina particolare, cilentana con influenze pugliesi. È passato del tempo e al “Ceppo” non è cambiato molto. Si continua con la qualità, prediligendo il pesce fresco e i prodotti di stagione, soprattutto quelli dell’azienda agricola di famiglia: olio, verdure e anche vino, regolarmente imbottigliato ed etichettato con il loro nome da una nota azienda cilentana. È risaputo che al Ceppo da sempre è stata importante la carta dei vini. Carmine, continuando nel suo racconto, dice che come gli ha insegnato Guariglia, non può fare a meno di avere il vino giusto per ogni piatto (aggiungiamo noi, come è giusto che sia). Torniamo al presente e raccontiamo la nostra serata. Attualmente, Carmine e Sabato hanno tirato un po’ i remi in barca, sono presenti, ma non sono più in prima fila. Come si dice, è stato dato spazio ai giovani. Ora in sala troviamo Maurizio e in cucina Marcello, entrambi figli di Carmine che con impegno continuano, con la stessa filosofia, il lavoro iniziato tempo fa. In occasione della nostra visita abbiamo iniziato con del salmone affumicato, servito correttamente con del pancarrè tostato, capperi, cipolla e burro. Ottima la qualità del prodotto. Come tutto, il salmone lo troviamo in diverse qualità, per la maggior parte scadenti, unte, grasse e senza gusto. Questo, mi ha ricordato la qualità che, quando lavoravo nei 5 stelle in Svizzera, servivo alla esigente clientela dell’epoca. Abbiamo continuato con dei gamberetti gratinati, buoni e gustosi. A seguire, abbiamo voluto testare Marcello, chiedendo un risotto a suo piacere. Ci è arrivato un risotto con mazzancolle, gorgonzola, olive locali denocciolate e gherigli di noci. Francamente non ci è dispiaciuto. Superlativi sono stati i paccheri al ragù di cernia, ben amalgamati e con un sapore che ancora adesso ricordo con molto piacere. È la volta dei secondi. Dal vassoio, che ci è stato presentato con il pescato fresco, abbiamo scelto 1,250 kg di prodotto composto da un’orata che ci è stata preparata alla griglia e da una ricciola che successivamente è stata cotta al forno e servita con una delicata salsetta all’aquapazza. Niente da dire, sappiamo bene che quando il pesce è fresco, meno lo si elabora e meglio è. Non paghi, abbiamo preso anche una fritturina di pesce misto che ci siamo divisi e abbiamo gustato con molto piacere. Dessert? Abbiamo optato per un fresco sorbetto al limone. Abbiamo mangiato tanto e benissimo. Tutto questo ben di Dio lo abbiamo accompagnato con un ottimo Cartizze, Prosecco dry di Valdobbiadene Docg della Ciodet e un “Per Eva 2014”, vino bianco Doc della Costa d’Amalfi, prodotto dalla Tenuta San Francesco di Tramonti con uve Falanghina, Ginestra e Pepella. Niente da dire. Il Ceppo è sempre … Il Ceppo. Il prezzo? Noi, con quello che abbiamo mangiato e bevuto, non facciamo testo. Per un’ottima cena dovrebbero bastare circa 40/50 euro a persona, vini a parte, spesi molto bene.
Hotel Ristorante Il Ceppo, Via Madonna del Carmine 31, 84043 Agropoli. Tel. 0974.843036. www.hotelristoranteilceppo.com
Nella foto: Carmine, Marcello, Sabato e Maurizio Laureana.
La ricetta
Linguine con cernia, pomodorini e vongole veraci
Ingredienti per 4 persone: 320 g di linguine, 300 g di filetti di cernia, 200 g di vongole veraci, 20 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva del Cilento, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe.
Procedimento: In una padella abbastanza grande, mettere un filo d’olio extra vergine di oliva e lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungere le vongole, lasciarle aprire e successivamente aggiungere i filetti di cernia tagliati a pezzetti. Sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto mettere i pomodorini tagliati a metà, salare e pepare a piacere. Cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 10 minuti. Nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolare e saltarle in padella, amalgamando bene il tutto. Servire con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Vino consigliato: Ylice 2013, Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc, Poderi Mattioli.