di Diodato Buonora
Il Carnevale è da sempre la festa più allegra che ci sia. 
Infatti è festeggiato con feste mascherate, sfilate di carri allegorici e danze. Tradizionalmente è il periodo che precede la quaresima e si conclude il martedì grasso, che precede il mercoledì delle ceneri, primo giorno di quaresima. Questo giorno non cade in una data fissa, ma varia in relazione alla ricorrenza della festività pasquale. Il nome Carnevale deriva probabilmente dal latino medievale carne levare, cioè “togliere la carne” dalla dieta quotidiana, in osservanza del divieto nella religione cattolica di mangiare la carne durante i quaranta giorni di Quaresima (dal latino quarantena). In questi quaranta giorni che ricordano, nel numero, quelli del digiuno di Gesù nel deserto, i cattolici si dedicano alla preghiera ed ad opere di carità, associate a digiuni, penitenze e mortificazioni. Oggi propongo 4 ricette adatte a questa festività, dando anche un po’ di spazio alla fantasia e alla creatività.
Iniziamo con l’aperitivo:
Frollini al caciocavallo
Ingredienti: 125 g di farina, 90 g di burro, 100 g di caciocavallo stagionato grattugiato, 1 pizzico di bicarbonato, sale, latte, pinoli, rosmarino e finocchietto.
Procedimento: mettete in una ciotola la farina, il burro ammorbidito, il caciocavallo, il sale e un pizzico di bicarbonato. Impastate a lungo e se il composto risulta eccessivamente granuloso, aggiungete 2 cucchiai di acqua. Lavorate fino ad ottenere un panetto. Stendete su un piano fino a formare una sfoglia, poi ricavate i frollini di varie forme. Spennellate con un po’ di latte e cospargete i frollini al caciocavallo con pinoli, finocchietto o rosmarino. Infornate a 180° e cuocete per 10 minuti, poi lasciate intiepidire e servite.
Vino consigliato: Falanghina frizzante Pompeiano Igp, Sannino.
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A seguire il primo:
Lasagne con carciofi di Paestum e salsiccia
Ingredienti: 250 g di lasagne fresche all’uovo, 12 carciofi di Paestum, 100 g di caciocavallo stagionato grattugiato, 300 g di salsicce sbriciolate, 400 g di mozzarella di bufala pestana, 1/2 bicchiere di vino, 1 limone, olio extravergine d’oliva cilentano, sale e pepe.
Procedimento: pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Man mano che li tagliate, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolateli e cuoceteli con tre cucchiai di olio in una padella, aggiustando con sale e pepe. Aprite le salsicce e cuocete il macinato in padella senza aggiungere olio e sfumate con il vino. Sbollentate le lasagne per due minuti in acqua bollente salata. Scolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele su di un panno pulito. Prendete una pirofila e oliatela per bene. Rivestitela con un primo strato di lasagne e aggiungete i carciofi, la salsiccia, il caciocavallo stagionato grattugiato e la mozzarella fatta a pezzetti. Completate il primo strato ricoprendo con altri fogli di lasagna e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate coprendo la superficie della lasagna solo con mozzarella e caciocavallo stagionato. Cuocete in forno a 200 gradi per 30 minuti.
Vino consigliato: Falanghina Vendemmia Tardiva 2013, Taburno Sannio Dop, Il Poggio.
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Poi, il secondo:
Polpette di Carnevale al fior di San Marzano
Ingredienti: 500 g di carne mista (manzo e maiale), 5 uova, pane raffermo bagnato e strizzato, 100 g di formaggio pecorino, 1 spicchio d’aglio triturato finemente, 1 trito di prezzemolo, un po’ di vino bianco, olio per friggere, 160 g di salsa al pomodoro di San Marzano.
Procedimento: mettete in ammollo il pane raffermo e nel frattempo tritate il prezzemolo (lavato ed asciugato). Tritate l’aglio. Scolate il pane e strizzatelo bene. Mettete in una zuppiera tutti gli ingredienti ed impastate bene fino a quando non sono ben amalgamati. Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, con le mani bagnate fate le polpette e friggetele nell’olio bollente su tutti i lati fino a quando non saranno croccanti e dorate. Servitele calde accompagnate con salsa al pomodoro di San Marzano.
Vino consigliato: Per’è Palummo 2013, Piedirosso Ischia Doc, Antonio Mazzella.
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E per finire, il dolce:
Chiacchiere al forno
Ingredienti: 250 g di farina, 20 gr di zucchero, 25 gr di burro ammorbidito, 2 uova, Marsala, 1 limone, mezza bustina di lievito per dolci, zucchero a velo, sale.
Procedimento: versate la farina sulla spianatoia creando la classica fontana. Al centro mettete sale, zucchero, scorza di limone e lievito. Unite le uova, il burro e infine il marsala. Con una forchetta amalgamate il tutto e iniziate a impastare. Ottenuta una pasta omogenea formate una palla e lasciatela riposare coperta per circa 30 minuti. Prendete la pasta e stendetela con il mattarello fino a creare una sfoglia sottile. Dividete ogni sfoglia in rettangoli di 10 cm di lunghezza e 5 di larghezza e, usando la rotella tagliapasta, praticate due incisioni interne per la lunghezza. Cuocete in forno (direttamente sulla placca) per 15 minuti a 180°, lasciate intiepidire e cospargete con zucchero a velo.
Vino consigliato: Nyx, Moscato Spumante Dolce, Casa Vinicola Cuomo