Non è soltanto l’oro a luccicare e ad emanare sfumature luminose, o ad essere così prezioso e ricercato: l’oro nostrano, l’olio, risplende ogni giorno nelle nostre cucine ed impreziosisce ed orna le nostre pietanze. Usato con parsimonia, ovviamente, ma protagonista indiscusso di ogni nostra ricetta e immancabile nella nostra routine, tant’è che ci verrebbe davvero difficile, se non impossibile, immaginare una quotidianità senza l’olio, che col suo profumo e i suoi aromi sprigiona fragranze d’infanzia e ricordi immortali: dalla bruschetta col pomodoro, l’origano e un filo d’olio della nonna, fino allo sfrigolare dell’olio con un po’ di cipolla per preparare un ottimo sugo di pomodoro e basilico.
Immergiamoci, quindi, in un viaggio alla scoperta della produzione dell’olio nella Valle del Calore, passando per i vari borghi e seguendo sempre il filo rosso della tradizione.
Siamo a Castel San Lorenzo, e il nostro viaggio comincia dall’Oleificio “La Macchia”, azienda fresca, giovane e dinamica, posta proprio in un paese che fa della produzione dell’olio e del vino il proprio fiore all’occhiello e dedita alla produzione di olio extravergine d’oliva di qualità superiore, nella versioni classica, D.O.P “Colline Salernitane”, monovarietale nonché aromatizzata (all’aglio, limone, rosmarino e peperoncino). Questa azienda si distingue per la cura e la puntualità del trattamento delle olive: dalla raccolta, passando per lo stoccaggio delle olive fino alla produzione dell’olio extravergine. Lo stoccaggio delle olive avviene con la massima attenzione, raccogliendole in apposite cassette aerate in plastica e conservandole ben lontane da fonti di calore. Prima ancora, vengono raccolte battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da causare il distacco delle olive: vengono fatte cadere su apposite reti e infine prese, e tale sistema è l’ideale per ottenere un olio extravergine d’oliva gradevole e scongiurare odori stagnanti. L’estrazione è rigorosamente meccanica. Quando ancora esisteva la Cooperativa Val Calore, anche presso di essa si praticava la produzione di olio extravergine d’oliva, oltre a quella del vino. Castel San Lorenzo ha una fortissima vocazione per la produzione non solo vitivinicola (di cui è centro propulsore nella Valle del Calore), ma anche dell’olio d’oliva di qualità, che ha infatti ottenuto, dal 1997, la D.O.P, denominazione di origine protetta “Colline Salernitane”. Lasciamo Castel San Lorenzo per spostarci a Roccadaspide, e dedichiamoci all’azienda agricola Sarraino, immersa nel cuore di Roccadaspide e nelle condizioni propizie e favorevoli della macchia mediterranea.
L’azienda Sarraino ha una tradizione che risale molte generazioni, è un’azienda irrigua e la potatura viene effettuata ogni anno. Le olive vengono trattate e trasformate secondo un processo a freddo e la produzione è esclusivamente artigianale: le olive, una volta portate al frantoio, vengono molite il giorno stesso per garantire la conservazione dell’olio in maniera ottimale e ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità superiore. Abbiamo poi, sempre a Roccadaspide, “Agrioil”, una società per azioni costituita da imprenditori agricoli impegnati nella coltivazione degli ulivi e da frantoiani: è immersa in un clima e in un’atmosfera assolutamente favorevoli ed è dedita alla produzione e valorizzazione (al massimo, in tutte le sue potenzialità e sfumature organolettiche) della D.O.P “Colline Salernitane”. “Agrioil” procede così: vi è la raccolta delle olive, la mondatura, il lavaggio, la frangitura e la gramolatura (le olive vengono frantumate sia nella polpa che nei noccioli, con molazze di pietra o con frangitori e martelli, e la gramolatura consiste in un dolce rimescolamento della pasta che si è ottenuta dal processo precedente), e infine l’estrazione dell’olio extravergine d’oliva, in due modi. In modo tradizionale (estrazione dell’olio per pressatura della pasta stratificata sui grossi dischi) e quello moderno che ottiene l’olio per centrifugazione della pasta ottenuta. La “Colline Salernitane” si ottiene dalla premitura di particolari varietà di olive da sempre presenti nel Parco Nazionale del Cilento: Rotondella, Frantoio, Carpellese, Ogliarola e Leccino. Rotondella e Frantoio sono utilizzati in particolare anche da un’altra azienda di Roccadaspide, la Fattoria Galardo, che si occupa di raccolta delle olive manuale e con agevolatore meccanico ed estrazione a freddo, con impianto continuo integrale. Ubicata in località Carretiello, produce un olio d’oliva dai riflessi verdi e con sapore mandorlato, un extravergine abbinabile a piatti crudi, zuppe ma anche grigliate di carne o pesce. Vi è poi l’azienda di Giovanni Quaglia, che produce olio con metodi di produzione a basso impatto ambientale e si occupa di raccolta tradizionale a mano. L’olio di Quaglia viene spremuto a freddo in impianto tradizionale e ha un colore dal verde tendente al giallo oro e un retrogusto fruttato che lo rende perfetto per carni rossi e grigliate di verdure. Vi è poi l’azienda agricola “Il Fuco D’Oro”, di Maria Gorrasi e che nasce come consacrazione di un percorso di vita dedicato alle api e al loro instancabile lavoro: oltre a produrre Miele di Monoflora, confetture, frutta, nocciole, noci, mandorle, castagne, uva da vino, produce anche olio extravergine d’oliva. Sempre a Roccadaspide, è presente l’Azienda Agricola Tabano, specializzata nella produzione e distribuzione dell’olio extravergine d’oliva, le cui fasi di produzione sono le seguenti: ritiro dalla campagna, calibratura per l’ottenimento delle masse omogenee del prodotto, cottura in soda caustica per circa dodici ore, lavaggio delle olive, infustamento in contenitori per alimenti di materiale plastico, immissione nei fusti di salamoia al 9%, deposito dei contenitori di circa 200 kg ciascuno nel piazzale di pertinenza; solo dopo che il Ph abbia raggiunto i valori compresi tra 4,5 e 5, previsti dalla legge, si provvede alla vendita. Abbiamo poi anche l’azienda agricola “La Mortella”, anch’essa specializzata in raccolta delle olive a mano e molitura il giorno stesso della raccolta, e che produce un olio extravergine d’oliva con un sentore di fruttato e retrogusto di amaro e piccante. Ora spostiamoci ad Albanella e focalizziamoci sulla varietà d’oliva Rotunnella, a cui è stata dedicata una festa lo scorso agosto. Cos’è la Rotunnella? Venne introdotta nel VI secolo a.C dai Focesi, coloni greci provenienti dall’Asia Minore, ed è una varietà di oliva molto delicata nonché simbolo della Valle del Calore. La manifestazione dedicata alla Rotunnella ha avuto la finalità di promuovere gli uliveti della zona, e informare sulle proprietà dell’olio exravergine d’oliva, che secondo uno studio pubblicato ad inizio novembre 2010 dalla rivista “Nutrition and Metabiolism”, è in grado di proteggere il fegato e apportare benefici all’organismo. L’olio ha proprietà curative ed è in grado di prevenire lo sviluppo di tumori e malattie cardiovascolari. Passiamo poi per Bellosguardo, con l’oleificio Tucci, che produce olio con olive provenienti da agricoltura biologica, e chiudiamo con Felitto.
Nell’alta valle del Calore primeggia l’olio dell’azienda Monacelli.
Parlando di Felitto, è impossibile non citare l’azienda agricola Marco Rizzo, un ragazzo che ha lasciato la città eterna, Roma, per tornare a Felitto. Perché la campagna gli dava una sensazione di libertà e purezza, e che ha cominciato da contadino fino a diventare imprenditore, avvalendosi del dottore Gaetano Avallone, esperto di analisi sensoriale. Ciò ha impresso la svolta alla sua produzione. Nella formazione umana e lavorativa di Marco, viscerale è stato il rapporto col fiume Calore, che ha segnato la sua anima e la sua volontà di dedicarsi in toto al territorio, e ciò gli ha fruttato ambiti riconoscimenti, perché l’olio “Impronta” si è classificato tra i primi 5 oli dell’edizione 2016 del concorso internazionale “Olio Capitale” e ha ricevuto Tre Foglie Gambero Rosso nella Guida “Oli D’Italia”. Sempre più spesso si parla di fuga di cervelli e di giovani che fuggono dalle proprie radici per cercare fortuna altrove: questo è invece un caso che dimostra come la terra, il sudore e il profumo dell’antichità e della tradizione siano spesso la chiave di volta e la salvezza per accordare al meglio la propria anima.