di Diodato Buonora
La mela è uno dei frutti più antichi e salutari. Tutti conosciamo i diversi guai che la mela ha provocato nel paradiso terrestre ad Adamo ed Eva e tutti sappiamo del vecchio detto “una mela al giorno toglie il medico di torno”. A proposito, quest’ultima affermazione ha avuto anche dei riscontri scientifici. Solo pochi anni fa, una ricerca effettuata dai ricercatori dell’Istituto Tumori di Genova, del CRO di Aviano, del Pascale di Napoli, del Regina Elena di Roma, dell’Istituto Mario Negri e dell’Agenzia per la Ricerca sul cancro di Lione ha confermato le virtù della mela. Nello studio sono stati analizzati 8209 pazienti, affetti da tumori in varie localizzazioni, confrontati con un gruppo di 6729 soggetti ricoverati in ospedale per patologie acute non neoplastiche. Le persone che non consumavano mele sono state confrontate con quelle che ne consumavano una e più al giorno. Il rischio di tumore nei consumatori di mele è diminuito, nelle varie tipologie, di oltre il 20%. Il segreto delle mele è nella quantità di polifenoli in loro contenuti, studi hanno confermato che la mela, tra i frutti coltivati, contiene la più grande quantità di polifenoli, da 212 a 66 mg/100g a seconda delle varietà. La mela, a giusta ragione, può essere considerata come un farmaco che ci viene fornito dalla natura, un rimedio per molti problemi di salute. Contiene Vitamina C per cui migliora notevolmente il nostro sistema immunitario; consumata cruda è un ottimo astringente; contiene fruttosio che viene assorbito dall’organismo umano senza bisogno dell’insulina, di conseguenza viene ben tollerata da chi ha problemi di diabete. La mela contiene la pectina, per cui riesce a mantenere sotto controllo la glicemia. Ha effetti sul colesterolo abbassando quello pericoloso (LDL) ed aumenta la produzione del colesterolo buono (HDL) in un tempo relativamente breve. La mela previene inoltre le malattie cardiache, tra cui l’infarto; il motivo è da ricercarsi nella ricchezza di flavonoidi che hanno ottime proprietà antiossidanti. La mela è un’ottima compagna della nostra giornata e del nostro “vuoto” di stomaco. È il frutto più apprezzato da noi Italiani con un consumo di oltre 15 kg a testa all’anno (circa 90 mele) che però risulta di molto inferiore (meno di due a settimana!) a quello consigliato come ricetta popolare per vivere sani. Un consiglio: la mela (biologica), dopo averla lavata bene va mangiata con tutta la buccia, assumendo così anche tutte le sostanze curative presenti in questa. Ma vediamo un po’ la storia di questo meraviglioso frutto: originaria dell’Asia Minore, a sud del Mar Nero, dove se ne trovano le prime tracce, la mela, attraverso l’Egitto e la Grecia, passa in Europa dove, nell’Impero Romano, già viene decantata da poeti e scrittori. Dopo le invasioni barbariche, che causarono un profondo decadimento dell’agricoltura che si protrasse per circa un millennio, si tornò a produrre frutta di qualità. Oggi nel mondo si producono 564 milioni di quintali di mele. Il maggior produttore con 270 milioni di quintali è l’Asia, seguita, con 160 milioni di quintali, dall’Europa. La produzione nell’Unione Europea è di 80 milioni di quintali, con l’Italia al 1° posto, seguita da Francia, Germania e Spagna. Questi paesi insieme concorrono al 70% della produzione totale dell’Unione Europea. In Italia la produzione è concentrata nel settentrione: Trentino-Alto Adige (46%), Emilia-Romagna (17%) e Veneto (14%). Altre aree di una certa importanza sono Piemonte, Lombardia e Campania. Tra le tante varietà coltivate in Italia, la Campania si differenzia per la produzione dell’ottima Mela Annurca che, nel 2006, è stata riconosciuta I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) dalla Comunità europea. Avrete già capito che questo frutto è molto versatile in cucina, ecco quattro ricette dall’antipasto al dolce.
Mele con pancetta cilentana
Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pancetta cilentana, 2 grosse mele, olio extravergine d’oliva del Cilento, pepe nero.
Procedimento: mettete un filo d’olio in una padella, riscaldate e adagiatevi le fette di pancetta facendole rosolare, da ambo i lati, per farle diventare croccanti. Toglietele dalla padella e disponetele su un piatto riscaldato e tenetele in caldo. Poi sbucciate le mele, eliminate il torsolo (meglio se avete l’apposito utensile) e tagliatele in sei anelli. Adagiatele nel grasso della pancetta ben caldo e fatele rosolare per un minuto da ogni lato. Sistemate gli anelli di mela sulla pancetta e cospargeteli con una macinata di pepe nero.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno Rosato Docg, Il Poggio
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Spaghetti con mele verdi e pomodorini del piennolo
Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 1 barattolo di pomodorini del piennolo dop, olio extravergine di oliva, 200 g di caciocavallo grattugiato, 1 cipolla media tritata, 2 mele verdi, sale.
Procedimento: in una padella, con un filo d’olio, rosolate la cipolla. Aggiungete i pomodorini. Salate. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo sbucciate le mele, privatele del torsolo e dei semi, quindi tagliatele a pezzetti piccoli. Aggiungete le mele al sugo di pomodoro, portate ad ebollizione e cuocete senza coperchio per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente, in abbondante acqua salata. Scolateli e versateli nel tegame con il sugo, fateli saltare per due o tre minuti, spegnete il fuoco e cospargete di formaggio grattugiato.
Vino consigliato: Piedirosso 2015, Pompeiano Igp, Sannino.
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Scaloppine di maiale alle mele annurca
Ingredienti per 4 persone: 700 g di lonza di maiale a fettine, 3 mele annurca, 1 gambo di sedano, olio extravergine d’oliva del Cilento, salvia, sale e pepe.
Procedimento: Affettate il sedano e fatelo appassire in una padella con un filo d’olio e qualche fogliolina di salvia. Aggiungete le mele che nel frattempo avrete lavato, tolto il torsolo e tagliato a spicchietti senza sbucciarle. Fatele dorare. Mettete una metà da parte e l’altra metà la frullate fino ad ottenere un purè omogeneo. Mettete ancora un filo d’olio nella padella e rosolatevi le fettine di carne. Aggiungete il soffritto di sedano, gli spicchietti interi e il purè di mela. Salate, pepate e lasciate insaporire tutto insieme per qualche istante, a fuoco basso.
Vino consigliato: Per’è Palummo 2015, Ischia Doc, Mazzella
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Zeppoline con mele, rum e cannella
Ingredienti: 1 uovo, 125 ml di latte, 6 cucchiai di farina, 2 pizzichi di cannella, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di rum, 2 mele,1 limone.
Procedimento: Togliete il torsolo e tagliate le mele a fettine di circa 1/2 cm. Mettetele in un recipiente con succo di limone. Montate l’albume a neve. Preparate una pastella, mescolate il tuorlo con lo zucchero, unite la cannella, il rum e la farina, mescolate per bene poi aggiungete l’albume montato. Lasciate riposare la pastella per 30 minuti. Riscaldate l’olio nella padella, ripassate le mele nella pastella e friggetele. Lasciate assorbire su carta da cucina. Spolverate di zucchero a velo.
Vino consigliato: Nyx, Moscato spumante dolce, I Vini del Cavaliere.