di Diodato Buonora
“Anno nuovo vita nuova”. Quando si pronuncia questo detto, l’auspicio è che il nuovo anno sia migliore di quello appena trascorso. Nel caso di questa pagina, l’obiettivo è quello di farvi lasciare, dal punto di vista gastronomico, qualche ingrediente nell’anno passato e portare con voi, nel nuovo anno, unicamente cose buone a vantaggio del gusto e, cosa che non guasta, della vostra salute. Sono consapevole che questa scelta è più costosa, ma dal mio punto di vista preferisco mangiare bene e sano a discapito di altre cose ugualmente necessarie alla vita quotidiana. Quindi, faremo un “viaggio” tra alcuni ingredienti cercando di capire cosa “lasciare” nell’anno vecchio e cosa “portare” in quello nuovo. Iniziamo con la mozzarella di bufala, il nostro “oro bianco”. È chiaro che mangiarla fresca e buona per noi è molto facile. In pratica, tutti i nostri caseifici producono una mozzarella eccellente sia dal punto di vista qualitativo che gustativo. Il problema lo troviamo in tanti ristoranti, o meglio pizzerie, che al posto della mozzarella utilizzano prodotti esteri di dubbia provenienza. Non parlo del fior di latte, che qualcuno lo preferisce alla mozzarella, ma di quei filoni di pasta bianca (a poco prezzo) che molti utilizzano sulla pizza. Bisogna accettare che una pizza preparata con ingredienti sani e di qualità non può costare 3-4 euro. È inammissibile che nelle pizzerie della nostra provincia non si utilizzi la nostra mozzarella. Pretendiamola e di conseguenza non ci dobbiamo lamentare se ci costa qualcosina in più. Passiamo al pesce. Di mare o di allevamento? Consumare prodotti ittici fa bene, contribuisce a farci stare meglio e a mantenere il peso sotto controllo se siamo a dieta. I grassi Omega 3 e Omega 6 contenuti nel pesce aiutano a ridurre il livello di colesterolo (cioè quello che comunemente chiamiamo “cattivo”), contribuiscono ad abbassare la pressione arteriosa e rendono più fluido il sangue. Però, è risaputo che il pescato marino ha spesso prezzi inaccessibili a molti. Se vogliamo utilizzare quello di allevamento, a prezzi decisamente più accessibili, è bene affidarsi a pescivendoli di fiducia e chiedere di prodotti allevati in Italia (o al limite nell’Unione Europea), dove le leggi e le norme sono più severe. In molti paesi extracomunitari i pesci allevati contengono enormi quantità di additivi chimici, di ormoni e farmaci che servono ad aumentare velocemente il peso dell’animale. Quindi portiamoci nel 2017 il pescato locale e i pesci allevati in Italia, il resto lasciamolo all’anno scorso. Altro ingrediente indispensabile alla nostra dieta è l’olio extravergine d’oliva. La nota dolente è che le leggi non sono molto chiare alla maggior parte dei consumatori. Dato che ne basta poco per arricchire un piatto, senza esitazioni, consiglio l’olio nostrano dei produttori seri (e ce ne sono tanti), ancora meglio se Dop. Il prezzo? Nessuna importanza, secondo me, deve essere buono e basta. È utile sapere che la qualità media dell’olio extravergine presente nelle dispense degli italiani sia tutt’altro che buona. Nella stragrande maggioranza degli oli in commercio troviamo la presenza di olio straniero (e in particolare spagnolo) di scarsa qualità. Non parlo degli oli che troviamo ai discount, ma anche del prodotto standard di grandi marche (Bertolli, Carapelli, Sasso, ecc., giusto per non fare nomi), è un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari. Leggendo queste righe, qualcuno penserà che utilizzando l’olio del parente o dell’amico sta a posto. Non è proprio così. Spesso queste produzioni presentano difetti perché una delle caratteristiche che deve avere un olio di qualità è quella di essere franto in tempi rapidi, dopo la raccolta. Se le olive vengono accatastate per giorni prima di essere lavorate, vanno incontro a fermentazioni che producono il classico difetto di riscaldo (chiamato in questo modo perché le fermentazioni producono un aumento della temperatura della massa di olive). Per questo motivo non fidatevi degli oli prodotti in questo modo, a meno di non poterli assaggiare prima. Altro argomento importante sono i pomodori da sugo. L’ideale, secondo me, se si hanno le possibilità, è di coltivarli e di prepararsi il sugo o i pelati a casa. In alternativa, preferisco utilizzare le conserve di pomodorini del Vesuvio Dop, di San Marzano Dop, Pomodorini di Corbara, ecc. La Coldiretti, poco più di un anno fa, lanciò un allarme di un aumento di navi in arrivo dalla Cina con fusti di oltre 200 chili di peso con concentrato di pomodoro da rilavorare e confezionare come italiano, e lo possono fare perché nei contenitori al dettaglio è obbligatorio indicare solo il luogo di confezionamento, ma non quello di coltivazione del pomodoro. Allora, finché non cambia la legge che impone l’origine del prodotto in etichetta, scelgo prodotti di qualità di sicura provenienza. Passiamo al vino, argomento anch’esso molto delicato da scegliere sia al ristorante che a casa. Spesso la scelta è soggettiva, ma personalmente preferisco sempre sapere cosa bevo: vitigno, annata, zona e produttore. Sono contrarissimo al vino della casa, servito in caraffa, che spesso è un vino scadente, aggiustato chimicamente per essere beverino e piacevole. Quindi voltiamo pagina e puntiamo anche qui sulla qualità e sulla trasparenza. Chiudo con le verdure. Non me ne vogliate ma, sia nei ristoranti che a casa, preferisco quelle di stagione. Per esempio, trovo assurdo che nel periodo dei carciofi, in molti ristoranti salernitani non li troviamo in nessun modo, anche quando costano poco. Cerchiamo di capirci, le melanzane cucinate e mangiate nel periodo estivo non hanno assolutamente il sapore delle melanzane acquistate in questi periodi. Quindi, non guardate al prezzo, per la vostra tavola scegliete sempre la qualità, ne va della vostra salute. Chiudo con una frase di Ann Wigmore: “Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno”.