Di Diodato Buonora
Il successo del vino continua senza sosta. Non si contano più le associazioni che organizzano corsi per sommelier, sempre più richiesti, così come non si riesce a stare dietro alle tante guide che giudicano i vini. Molti, dopo aver superato i vari livelli di un’associazione e ottenuto un diploma, credono di essere “arrivati”, invece sono solo all’inizio. Girovagando nel “mio” mondo dei ristoranti, noto tantissima ignoranza nel settore, anche da chi si vanta di aver ottenuto il diploma, a volte anche da professionista. Personalmente, è dal 1969 che cammino nelle sale dei ristoranti, sono sommelier professionista dal 1997 e mi rendo conto che ho ancora molto da imparare. Mi ricordo sempre le parole del Signor Renè Zurcher che, alla scuola alberghiera di Losanna, quando mi consegnò il diploma federale svizzero di maître d’hotel diplomato, ci disse: “Questo diploma non prova che sapete qualcosa, ma che un giorno avete saputo qualcosa. Da ora in poi dovete studiare ed essere in costante aggiornamento”. Da allora non mi sono mai fermato, continuo ad aggiornarmi e mi rendo conto che non si finisce mai di imparare. Tornando a noi, oggi parliamo di qualche “mistero” nel mondo nel vino. Cercherò di darvi delle dritte per aiutarvi ad acquistarlo, a servirlo e a berlo. Iniziamo con l’etichetta e il prezzo. C’è vino e vino e non è facile distinguere il buono dal mediocre. Nonostante l’Italia sia il primo produttore di vino al mondo, non è diffusa la cultura enologica. Molti sono ancora convinti che il vino di una volta era migliore e che quello del contadino rappresenti l’eccellenza. Due luoghi comuni da considerare errati e ingannatori. Il vino è migliorato grazie al progresso, alle tecnologie e alle leggi di tutela. Un’azienda seria offre garanzie in tutti i sensi, a cominciare dall’igiene nel processo di lavorazione. Per acquistare un vino bisogna saper leggere l’etichetta, la vera carta d’identità di un prodotto. Ben letta, difficilmente induce nell’errore. Se non avete dimestichezza affidatevi all’enotecario che sicuramente vi consiglierà per il meglio. Attenzione anche al prezzo: un vino venduto a 3-4 euro, offerte speciali a parte, può contenere soltanto mediocrità. Pensate a quelli che costano meno! Solo pochi giorni fa in un supermercato si vendevano contenitori da 5 litri a 2,99 euro! Da questi prodotti statene lontani, così come dovete evitare, in un ristorante, i vini della casa che piacciono solo perché sono stati resi, chimicamente, ruffiani e beverini. Passiamo alla cantina, luogo dove il vino può invecchiare e migliorare. Essa deve rispondere a determinati requisiti. Quella ideale deve essere sotto il livello della strada, con un pavimento in terra battuta. Deve avere una temperatura costante tra 8 e 14 gradi, una percentuale di umidità intorno al 70%, ottima aerazione, assenza di vibrazioni e di luce. Chi non ha una cantina con questi criteri può controllare la temperatura cercando di isolare con del polistirolo oppure servendosi di un climatizzatore; per combattere l’umidità, se eccessiva, si possono utilizzare degli assorbitori, oppure mettere sul pavimento dei mattoni o delle scorie di carbone che tolgono l’umidità in modo naturale. Se invece la cantina è troppo asciutta, il pavimento va bagnato con una certa frequenza. In ogni caso le bottiglie vanno conservate inclinate per far in modo che il tappo non si secchi. Chi non dispone di una cantina, utilizzi in casa una stanza in cui la temperatura non subisca sbalzi, che abbia poca luce e tenga sempre le bottiglie orizzontali. È chiaro che in queste condizioni la conservazione può durare solo qualche mese. Un altro bel quesito: quand’è che i vini devono essere bevuti? Possiamo dare qualche regola generale, in quanto ogni vino fa storia a sé. Alcuni vini invecchiando migliorano e altri invece peggiorano. I novelli (da non confondere con i vini giovani), in commercio poche settimane dopo la vendemmia, devono essere bevuti subito. Sono pochi i bianchi e gli spumanti (anche quelli con metodo classico) che possono essere bevuti anche molti anni dopo la vendemmia. In Campania abbiamo dei fiano di Avellino che riescono a “tenere” tranquillamente una decina di anni, dipende dalle annate e naturalmente dalle aziende. I rossi sono, per loro natura, più adatti a sfidare il tempo; comunque non tutti. Adesso parliamo del servizio del vino. I vini vanno serviti alla giusta temperatura e la bottiglia deve essere stappata in un certo modo e se ha notevole anzianità, è indispensabile praticare la decantazione. I bianchi vanno serviti freschi (10-12 gradi), gli spumanti e i bianchi dolci quasi freddi (intorno ai 5 gradi), i rossi strutturati e tannici è ideale servirli ad una temperatura che varia dai 18 ai 20 gradi. Non è proprio giusto dire che vanno serviti a temperatura ambiente, in quanto nei mesi estivi si raggiungono tranquillamente oltre i 30 gradi. I rossi giovani e poco tannici, invece, possono essere bevuti freschi (14-16 gradi). Non si servono gli stessi vini nel corso di una cena o un pranzo con più portate. L’abbinamento ideale è molto semplice: il sapore del cibo e quello del vino si devono fondere in modo che nessuno dei due prevale sull’altro. In regola generale si inizia con i vini più giovani per finire con i più vecchi e si servono prima i più leggeri e poi quelli più robusti; i vini bianchi prima dei rossi; i vini secchi prima di quelli abboccati; i vini più prestigiosi vanno serviti dopo i più semplici. Talvolta è difficile rispettare l’insieme di queste regole, tuttavia ci si può attenere al principio che il piacere dei sensi debba andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia rimpiangere quello appena bevuto. Comunque bisogna sapere che per conoscere bene i vini, bisogna averne degustati molti. Non basta avere un diploma o un attestato!