di Diodato Buonora La zucchina è una di quelle verdure che piacciono a tutti. Sui mercati le troviamo tutto l’anno, ma quelle che hanno più sapore sono sicuramente quelle che si raccolgono nei mesi maggio – ottobre. Ciò vuol dire che sono cresciute e coltivate nei nostri orti in pieno campo, senza l’aiuto delle serre o l’importazione da altri continenti. Infatti, sono piante che soffrono il freddo e soprattutto le gelate. Sono piante molto produttive, facili da coltivare e dalle innumerevoli possibilità di impiego in cucina. Possono essere servite crude, fritte, grigliate, cotte al vapore, lessate; offrono un fiore apprezzatissimo anche ripieno e in pastella; regalano forme che variano da quella cilindrica a quella tonda, perfette per le ricette che prevedono ripieni, e colori che spaziano dal verde smeraldo al bianco al giallo. Dal punto di vista del benessere, la zucchina è composta principalmente d’acqua, ha pochissime calorie, offre vitamine A e C e tanto potassio. Questa pianta, nome scientifico Cucurbita Pepo, ha origini messicane dove è coltivata da oltre 5000 anni. È giunta in Europa nel 16° secolo. Fa parte della famiglia delle Cucurbitacee che comprende altri ortaggi come cetriolo e zucca e frutti come cocomero e melone. Quando si scelgono, occorre controllare che siano freschissime, perché le zucchine non hanno una lunga resistenza: devono essere sode, la buccia deve avere un colore brillante e deve essere priva di ammaccature, il fiore non deve presentare segni di appassimento. È bene scegliere zucchine piccole, poiché presentano meno semi. In linea di massima le zucchine sono molto facilmente digeribili, anche se è necessario tenere presente che sulla digeribilità incide il metodo di cottura scelto, poiché assorbono molto i condimenti. La cottura che le mantiene più leggere è quella a vapore; possono anche essere lessate. Cento grammi di zucchine crude contengono quasi il 95 per cento d’acqua, tra 1 e 1,5 grammi di proteine e circa l’equivalente di carboidrati, mentre i grassi si attestano sullo 0,1 grammo circa. Non è presente colesterolo. Le fibre sono poco più dell’1 per cento, per un totale di circa 11 kcal. Molte le varietà distinguibili in due tipologie fondamentali: la zucchina chiara, che può avere forma cilindrica tendente alla forma sferica o allungata e la zucchina scura, di forma allungata, con buccia verde scuro. Tra le più comuni segnaliamo: la Striata di Napoli (allungata e con marcate striature), la Nera di Milano (allungata con polpa soda, di colore scuro e uniforme), la Fiorentina (a forma di clava, con buccia striata, molto scanalata, colore chiaro), lo Zucchino siciliano (leggermente a forma di pera con buccia verde molto chiaro), la Tonda di Piacenza (di colore verde scuro) e la Tonda di Nizza (chiara e appiattita ai poli). Per utilizzarle in cucina, a secondo delle preparazioni, vengono tagliate in modi differenti, esempi: a fette (per cuocerle alla griglia), a rondelle (per trifolarle o per utilizzarle in minestre e risotti), a dadolata (per cotture in umido o minestre), a brunoise (se da consumare crude) e a fiammifero o a julienne (per friggerle o preparare sughi). Concludiamo questa carrellata di notizie sulle zucchine con una curiosità: l’Italia che da sempre è stata una grande produttrice di zucchine, qualche anno fa è entrata anche nel Guinness dei Primati per la zucchina più grande del mondo (lunga ben 2 metri) che è stata raccolta in provincia di Ferrara. Ora passiamo a tavola e ci divertiamo con queste facili e buone ricette dall’antipasto al dolce: Carpaccio di zucchine con scaglie di pecorino cilentano Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine tenere, 100 g di pecorino cilentano a scaglie, 1 limone, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva del Cilento, pepe nero macinato al momento e sale. Procedimento: lavate e asciugate le zucchine, spuntatele alle estremità. Affettatele, nel senso della lunghezza, con un pelapatate. Spremete il limone. Filtrate il succo, unite l’olio, un pizzico di sale ed emulsionate fino a ottenere una salsina omogenea. Disponete le zucchine in un piatto da portata. Fate degli strati e versate su ogni strato un po’ di salsa, prezzemolo, pepe e scaglie di pecorino cilentano. Consigliato con: Belle Saison, birra artigianale del Birrificio dell’Aspide *** Tagliatelle con zucchine e pancetta croccante Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliatelle, 1 bella zucchina nostrana tagliata a rondelle, 200 g di pancetta tagliata a julienne, 200 g di pomodorini, olio extravergine d’oliva del Cilento, caciocavallo stagionato a scaglie, basilico fresco, pepe e sale. Procedimento: Friggete le rondelle di zucchina con olio extravergine d’oliva. Mettetele da parte a scolare. In una padella antiaderente mettete a soffriggere la pancetta con un leggero filo d’olio. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodorini e fate cuocere fino a quando non appassiranno. Aggiustate a piacimento di sale e pepe. Rimettete in padella le rondelle di zucchina fritta. Scolate le tagliatelle che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata e versatele nella padella. Amalgamate bene il tutto, se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura. Impiattate, spolverate con scaglie di caciocavallo e decorate con foglioline di basilico fresco. Vino consigliato: Coda di Volpe 2015, Sannio Dop, il Poggio. *** Tortino con alici cilentane e zucchine Ingredienti per 4 persone: 800 g di alici cilentane, 100 g di mozzarella di bufala, 2 belle zucchine, 80 g di olive nere, 2 rametti di timo, prezzemolo tritato q.b., pane grattugiato q.b., 2 spicchi d’aglio, olio di oliva extravergine del Cilento, sale q.b. Procedimento: pulite le alici e apritele a libro, eliminando lische e testa senza separare le 2 parti. Sistemate la metà delle alici in una tortiera unta d’olio e cosparsa con un velo di pangrattato, posizionandole con la parte della pelle rivolta verso il basso. Tagliate le zucchine riducendole a piccoli dadini e fateli saltare in padella per 10 minuti con dell’olio, le olive tritate assieme all’aglio, un ciuffo di prezzemolo e il timo. Trascorsi i 10 minuti, salate e lasciate intiepidire i cubetti di zucchine, mescolateli con 4 cucchiai di pangrattato e la mozzarella tagliata a piccoli tocchetti e strizzata. Distribuite il mix sullo strato di alici e coprite con le alici rimaste, disponendole sempre a raggiera ma, questa volta, con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Cospargete il tortino di alici e zucchine con un po’ di pangrattato ed un filo d’olio. Lasciate cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa. Vino consigliato: Pietrarosa 2013, Greco di Tufo Docg, Di Prisco. *** Torta con zucchine e cioccolato Ingredienti: 300 g di zucchine, 300 g di farina 00, 3 uova, 180 g di zucchero, 1 bustina di lievito (16 gr), 100 g di gocce di cioccolato fondente, scorza di limone grattugiata, 100 g di mandorle, 120 ml di olio extravergine. Procedimento: grattugiate le zucchine con una grattugia a fori grossi e mettetela a scolare in un colino. Lavorate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e l’olio. Amalgamate bene e unite le mandorle tritate e la farina setacciata con il lievito. In ultimo aggiungete le gocce di cioccolato e le zucchine grattugiate, ben strizzate. Versate in uno stampo imburrato di 26 cm di diametro e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite. Vino consigliato: Nyx, Moscato Spumante Dolce, Casa Vinicola Cuomo.
Dall’antipasto al dolce, 4 ricette con le zucchine
