di Rosa Cinzia Borrelli
Il Carciofo (Cynara Scolymus) appartiene alla famiglia delle Composite. Originario del Medioriente è stato importato dagli arabi nel nostro territorio in tempi assai remoti e qui nel Mezzogiorno grazie alla fertilità dei terreni ed alle favorevoli condizioni climatiche si è diffuso rappresentando una realtà commerciale di rilievo per la Campania sia per la zona salernitana (Capaccio-Paestum ed Eboli) che del napoletano (Castellammare di Stabia). La varietà coltivata dai produttori Terra Orti è il Romanesco, l’ecotipo diffuso nella Piana del Sele ha le seguenti 
caratteristiche morfologiche: capolino tondo e privo di spine, colorazione verde tendente al viola a maturazione. Peculiarità che lo rendono unico e distinguibile dalle altre varietà coltivate in Italia e che associate allo stretto legame con il territorio, infatti già all’epoca dei Borboni si citava il carciofo in atti pubblici, hanno fatto si che nel 2004 venisse riconosciuta dalla Regione Campania la IGP (Indicazione Geografica Protetta), al Carciofo di Paestum, stabilendo così un importante riconoscimento di tipicità a questa cultivar. Il Consorzio di Tutela del Carciofo IGP di Paestum ha sede in Eboli in via Bagnolo San Vito presso Terra Orti Soc. Coop., ed ha il compito con Agroqualità di garantire l’autenticità di prodotto e la sua perpetuazione, attraverso un Disciplinare di Produzione riconosciuto.
Il carciofo in cucina è menzionato già in scritti del 1500, oggi è fondamentale nella Dieta Mediterranea, grazie alla sua ricchezza in fibra alimentare e alla presenza di sostanze amare, i polifenoli, con potere antiossidante e coleretica, utile quindi nella dieta dei diabetici e persone con insufficienza epatica.
Parmigiana di Carciofi di Paestum IGP
Il 1 febbraio inizia la raccolta del Carciofo di Paestum. Sua caratteristica è la freschezza, quindi all’acquisto scegliere carciofi Terra Orti, sodi, non macchiati, pieni, con foglie (brattee) ben serrate. Questo carciofo IGP si presta bene alla trasformazione industriale e a svariate preparazioni gastronomiche grazie alla forma arrotondata.
Ha un bassissimo potere energetico, è ricco in sali minerali, fibra alimentare solubile (inulina) e di sostanze antiossidanti, tra cui la cinarina, che lo rendono importante nella prevenzione di molte malattie cronico degenerative, nell’abbassamento dei valori di colesterolo LDL e nella protezione del fegato. I polifenoli, provocano inoltre l’imbrunimento del carciofo, per evitarlo, nel momento in cui si tagliano devono essere immersi in acqua contenente succo di limone. Utilizzato anche come digestivo, rientrando nella preparazione di molti amari da consumare a fine pasto.
La ricetta proposta questa settimana può essere seguita in dettaglio sulla pagina Terra Orti di Facebook.
Scegliere 4 carciofi, eliminare le foglie più esterne sino a raggiungere quelle di un colore più chiaro. Lavarli e tagliarli nella lunghezza ottenendo così tante fette di carciofo. Tenerle in acqua e limone poi asciugarle, infarinarle, immergerle in uovo battuto e friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva ben caldo. In seguito disporre un poco di salsa di pomodoro in un tegame, poi uno strato di carciofi fritti, ricoprire con formaggio grattugiato, mozzarella, basilico e poi altro strato di salsa poi carciofi e così via a mo di sandwich. Infornare a 180°C per amalgamare i vari ingredienti, sfornare, impiattare e servire ben calda.